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Sweet & Spicy Ribs: Ein Traum aus dem Smoker

von Mario
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Bevor ihr dieses Rezept nachkocht muss ich euch warnen: Diese Ribs sind so zart, dass sie von alleine vom Knochen fallen. Wenn ihr das ein Mal erlebt habt, wollt ihr nie wieder andere 🙂

Für 5-6 Personen benötigt ihr folgende Zutaten:

Für die Glasur:

Für den Mop:

  • 50 ml Apfelessig
  • 200 ml Apfelsaft

Hardware

Am Abend bevor ihr die Ribs zubereiten wollt, müsst ihr mit den Vorbereitungen beginnen:

Verrührt den Weißwein mit dem Honig, der Worcestersauce, dem Tabasco und Apfelessig. Schält die Knoblauchzehen, drückt sie leicht an und fügt sie ebenfalls hinzu. Füllt alles in eine Schüssel mit Deckel ab und stellt die Mischung in den Kühlschrank.

Danach kommen die Ribs dran: Zieht die Silberhaut ab und rubbt sie sorgfältig von allen Seiten gleichmäßig, deckt sie mit Frischhaltefolie ab und lasst sie über Nacht bzw. für 12 Stunden ziehen.

Die 3-2-1 Methode?

Die 3-2-1 Methode ist eine Garantie für großartige Ribs und bedeutet, dass sie:

  • 3 Stunden geräuchert
  • 2 Stunden gedämpft und
  • 1 Stunde indirekt gegrillt werden

Ich verwende in diesem Rezept meinen Broil King Vertical Smoker, ihr könnt die 3-2-1 Methode allerdings auf jedem Grill anwenden.

Am nächsten Tag

Smoken

Sortiert die Ribs in euren Halter und fügt den Fleischsaft, den sie über Nacht verloren haben, zur Glasur hinzu. Regelt euren Smoker auf 120 °C ein und stellt die Ribs für ca. 3 Stunden in den Rauch.

Nach ca. 1,5 Stunden könnt ihr mit dem moppen beginnen: füllt dazu den Apfelsaft und den Essig in eine Sprühflasche und besprüht die Ribs alle 30 Minuten. Dies dient dazu das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen und gibt zusätzlichen Geschmack .

Ihr müsst übrigens nicht über die vollen 3 Stunden Räucherholz nachlegen, denn ab ca. 70 °C Kerntemperatur nimmt das Fleisch, meiner Meinung nach, keinen merkbaren Rauchgeschmack mehr an.

Dämpfen

Nach den drei Stunden im Rauch kommt der Schritt der die Ribs so richtig zart und FOTB (fall of the bone) macht: das Dämpfen.

Regelt euren Grill für diese Phase höher, auf ca. 150 °C ein. In der Zwischenzeit kocht ihr die Glasur, die ihr am Vortag kalt gestellt habt, auf. Das ist wichtig, da ihr mit dieser Flüssigkeit dämpfen wollt: wenn sie erst im Smoker oder auf eurem Grill auf Temperatur kommen muss, habt ihr nicht schon von Beginn an ordentlichen Dampf. Dadurch werden die Ribs nicht richtig zart und FOTB.

Stellt die Ribs mit der Halterung in die Metallschüssel. Achtet darauf, dass zwischen dem Halter und dem Boden der Schüssel 0,5 – 1 cm Platz ist. Ich behelfe mir dazu mit kleinen Päckchen aus Alufolie die ich als Distanzstücke in die Schüssel lege.

Fügt jetzt die aufgekochte Glasur hinzu und deckt die Schüssel mit Alufolie ab. Wichtig ist, dass alles gut abgedichtet ist damit sich der Dampf im Inneren der Schüssel bilden kann und nicht sofort entweicht.

Glasieren

Nach zwei Stunden im Dampf werden die Ribs wieder ausgepackt. Die Flüssigkeit in der Schüssel wird nun in einer möglichst großen Pfanne bei nicht zu starker Hitze einreduziert. Je größer die Pfanne umso schneller geht das. Das Ziel ist eine möglichst dickflüssige Konsistenz. Ihr müsst  allerdings drauf achten, dass die Sauce nicht zu dunkel wird, denn dann schmeckt sie, durch den verbrannten Zucker, sehr bitter und wird ungenießbar.

In diesem letzen Schritt bestreicht ihr die Ribs mit eurer Glasur und grillt sie nochmal indirekt bis sie angetrocknet ist. Ihr könnt diesen Schritt jetzt noch ein paar mal wiederholen und so mehrere Schichten Glasur auftragen. Für meinen Geschmack reicht allerdings schon eine Schicht und so wird aus der letzten Stunde meist nur eine Halbe.