Putenpastrami ist eine herrliche Alternative zum gewöhnlichen Pastrami vom Rind. Außerdem muss es nicht gepökelt werden und ist blitzschnell fertig!

Pastrami vom Rind bleibt natürlich die Nr. 1, keine Frage, aber gerade für die leichte Küche zwischen Pulled Pork, Brisket & Co ist das Putenpastrami perfekt geeignet! Verwendet wird es wie ein Putenschinken in Sandwiches und Brötchen, es eignet sich zum Frühstück als auch als Snack zwischendurch!

Brining

Das Geheimnis wie aus einer Putenbrust kein trockenes Stück Gummi, sondern ein saftiges Stück Schinken wird, ist das Brining. Beim Brining wird das Fleisch in eine Salz-Zucker Lösung eingelegt.

Durch einen chemischen Prozess wird das Salz vom Fleisch aufgesogen und nur sehr viel langsamer wieder abgegeben. Zusätzlich wird das aufgenommene Wasser an die Proteine des Fleisches gebunden. Das hat den Effekt, dass zum einen das Fleisch auch im Inneren gewürzt wird und zum anderen beim späteren Garen nicht (bzw. langsamer) austrocknet.

Egal ob Schweinefleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte, außer Rindfleisch profitiert meiner Meinung nach alles von einer Brine. Aber wie auch beim Marinieren und vielen anderen Techniken wird auch das Brining heiß diskutiert. Wer sich dafür interessiert findet in diesem Artikel viele interessante Ansätze: The Food Lab – The Truth About Brining Turkey

Equilibrium Brine

Wie auch beim Kochen gibt es auch beim Brining im Grund zwei verschiedene Wege um ans Ziel zu kommen: Hot & Fast oder Low & Slow. Die Low & Slow Variante beim Brining nennt sich Equilibrium Brine und ist das Gegenstück zur Gradient Brine die ich z.B. gerne bei Pulled Chicken verwende.

Im Grunde geht es um die Salzkonzentration im Fleisch und die Frage, nach welcher Zeit die richtige Menge Salz vom Fleisch aufgenommen wurde damit es später nicht versalzen schmeckt. Das geht mit einer 10%igen Salzlösung natürlich schneller als mit einer 2%igen.

Bei der Equilibrium Brine ist das so ähnlich wie beim Sous Vide, man wählt gleich die gewünschte Kerntemperatur bzw. Salzkonzentration die das Fleisch später haben soll und lässt das Fleisch dementsprechend länger in der Lösung liegen. Dies hat den Vorteil, dass man es nicht übersalzen kann, weil man es so lange wie man möchte (von hygienischen Einschränkungen mal abgesehen) in der Salzlake belassen kann.

Als Faustregel sollte man beim Equilibrium Brining ungefähr einen halben Tag pro cm (an der dicksten Stelle gemessen) rechnen. Hat man also zum Beispiel ein 5 cm dickes Stück Putenbrust sollte man es mindestens 2.5 Tage einlegen.

Die Brine für das Putenpastrami herstellen

Ich habe mich für eine Gewürz-Brine entschieden, die beinhaltet neben Salz und Zucker auch noch verschiedene Gewürze. Sehr wichtig sind hier 2 Punkte: ordentliches Abwiegen und das Aufkochen der Marinade.

Das Aufkochen dient zum einen dazu auch noch den letzten Rest Aroma aus den Gewürzen herauszukitzeln, aber auch der Hygiene. Selbst wenn die Salzlake ansich schon „bakterienfeindlich“ ist, wenn ihr Geflügel für mehrere Tage einlegt ist es trotzdem sehr wichtig alles ordentlich abzukochen und auf sauberes Arbeiten wert zu legen!

Als erstes gilt es die benötigte Wassermenge abzuschätzen: Als sehr guter Richtwert eignet sich 50% des Fleischgewichtes.

Mischt als erstes die Zutaten für die Brine in einem Topf zusammen (Wichtig: wiegt den leeren Topf und notiert euch das Gewicht, das benötigen wir später um das Gewicht der fertigen Brine zu ermitteln!)

Fügt das Salz noch NICHT dazu.

Putenbrust	100%	3074g

Wasser	50%	ca. 1500g
Knoblauchzehen, gehackt		5 Stück
Brauner Zucker		ca. 100 g
Pfefferkörner, ganz		3 EL
Lorbeerblätter		5 Stück
Thymian, getrocknet		2 EL
Oreano, getrocknet		2 EL
Rosmarin, frisch		2 EL
Apfelessig		2 EL

Wiegt nun die Putenbrust und die Brine (Gewicht vom Topf abziehen 😉 ) und fügt bezogen auf die Gesamtmenge 1.75% Salz (ganz normales Tafelsalz) hinzu.

Ich hatte 1756 g Brine und 3074 g Putenbrust, also insgesamt 4830 g. Davon 1.75% machen also 85 g Salz.
Kocht die Salzwasser-Gewürzmischung auf und lasst es abkühlen (niemals Geflügel in eine warme Brine einlegen!!)

Legt die Putenbrust in einen verschließbaren Behälter (Ziploc oder noch besser einen GN-Behälter mit Deckel) und lasst das Ganze im Kühlschrank je nach Gewicht eurer Putenbrust einziehen (ca. 0,5 Tage pro cm Dicke).

Nach dem Brinen

Ist die Brine ordentlich eingezogen kann die Putenbrust aus der Lake genommen werden. Ich wasche sie nicht ab sondern tupfe sie nur mit etwas Küchenpapier trocken und wische die Kräuter ab.

In den meisten Fällen ist die Putenbrust an einer Stelle viel dünner, was beim Smoken dazu führen würde, dass die dünnere Seite völlig austrocknet. Um das zu verhindern wird die Brust mit einem Küchengarn so zusammengebunden, dass sie eine gleichmäßige Dicke hat.

Hebt euch etwas von der Lake auf und spritzt sie mit einer Marinierspritze in die Putenbrust. Das sorgt dafür, dass die Putenbrust später saftig bleibt und sorgt dafür, dass die Aromen aus der Brine auch tief im Fleisch landen.

Macht beim Impfen aber nicht zu viele Löcher ins Fleisch, sondern ändert einfach den Winkel der Spritze, so läuft auch weniger aus.

Danach geht es an den Rub für das Putenpastrami. Für den authentischen Pastrami-Geschmack verwende ich einen klassischen Pastrami-Rub. Vielen Dank an dieser Stelle an Christoph von @pelzgoschn.bbq für das Grund-Rezept, welches ich für das Puten-Pastrami leicht abgewandelt habe!

Pro kg Fleisch verwende ich folgende Mengen:

Koriander, gemahlen	1 EL
Thymian, getrocknet	1 EL
Brauner Zucker	1 TL
Paprikapulver, süß, geräuchert	1 TL
Knoblauchgranulat	1 TL
Zwiebelgranulat	1 TL
Pfefferkörner	2 EL

Zerkleinert die Pfefferkörner in einem Mörser und vermischt sie mit den restlichen Zutaten.

Reibt die Putenbrust mit dem Pastrami Rub ein und räuchert es bei 120 °C bis eine Kerntemperatur von ca. 75 °C erreicht ist.

Beachtet: Auch bei der Pute gibt es eine Plateauphase, bei mir hat das 3 kg Stück Putenbrust im Watersmoker ca. 8,5 Stunden gedauert. Vor allem die letzten paar Grad waren ein richtiger Kampf!

Ist die Kerntemperatur erreicht müsst ihr das Putenpastrami noch abkühlen lassen. Dazu stellt ihr es am besten auf ein Kuchengitter, sonst wird die Kruste auf der Unterseite unangenehm aufgeweicht. Sobald möglich, solltet ihr das Pastrami anschließend in den Kühlschrank stellen.

Ihr könnt es natürlich sofort anschneiden, aber schöne Scheiben wie bei einem Putenschinken bekommt ihr nur hin wenn das Pastrami einen Tag lang durchgekühlt wurde.

Ich serviere das Pastrami sehr gerne mit selbstgebackenem Brot aus dem Dutch Oven und selbstgemachter Baconaise.

Haltbar ist das Putenpastrami im Kühlschrank ungefähr eine Woche. Ich portioniere es aber meist in 300-400g Stücke die ich vakuumiere und anschließend einfriere.

Das Rezept zum Ausdrucken

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