Ein richtig guter Pizzateig ist das Fundament einer ausgezeichneten Pizza. Er ist aromatisch, außen knusprig, innen weich und luftig und dabei nicht zu dick. Damit man das hinbekommt muss man kein italienischer Pizzakoch mit langjähriger Erfahrung sein, die gleiche Hingabe benötigt man allerdings schon 😉
Sucht man nach einem richtig guten Pizzateig findet man eine nicht enden wollende Sammlung an Rezepten die einem den authentischen italienischen Geschmack versprechen und das innerhalb einer Stunde. Gleich mal vorweg: Das hier ist kein Express-Pizzateig Rezept, denn das schmeckt nicht – auch in italienischen Pizzerien wird der Teig entsprechend lange vorher vorbereitet. Er braucht, wie auch ein gutes Brot, seine Zeit um Geschmack zu entwickeln.
Zutaten
Für ca. 6 Pizzen benötigt ihr folgende Zutaten:
Für den Vorteig
- 125 g Mehl (Typ 00 / Pizzamehl)
- 125 g Wasser
- 0,4 g frischer Germ (Frischhefe, keine Trockenhefe)
Für den Hauptteig
- 875 g Mehl (Typ 00 / Pizzamehl)
- 1/2 l lauwarmes Wasser
- 1 EL Salz
- 80 g Olivenöl
- 10 g frischer Germ (Frischhefe, keine Trockenhefe)
- 1 TL Zucker
Zubereitung
Am Abend zuvor wird der Vorteig angerührt. Löst ein erbsengroßes Stück Hefe (zwischen 0,3 – 0,5 g) im Wasser auf und rührt das Mehl dazu. Dazu verrührt ihr alle Zutaten in einer Schüssel und lasst die Masse abgedeckt und bei Raumtemperatur über Nacht, bzw. für 12 Stunden stehen. Dieser Vorteig (auch Biga genannt) ist haupt-verantwortlich für das besondere Aroma in diesem Rezept. Durch die lange Ruhezeit gibt man dem Teig die Möglichkeit überhaupt einen Eigengeschmack zu entwickeln.
Der Teig sollte aber nicht länger als 12-15 Stunden bei Raumtemperatur verbringen um die Bildung unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern (Fremdgärung). Sollte eine Verzögerung absehbar sein, stellt den Vorteig in den Kühlschrank. Lasst ihn dann aber wieder Raumtemperatur annehmen bevor ihr ihn weiterverarbeitet.
Abhängig von eurer zeitlichen Planung könnt ihr das Ansetzen des Vorteiges folgendermaßen variieren:
bis 12 Stunden: bei (kühler) Raumtemperatur
bis 24 Stunden: 4 °C im Kühlschrank, dabei die ersten 3 Stunden bei Raumtemperatur
bis 48 Stunden: 4 °C im Kühlschrank, sofort nach dem Ansetzen kühlen
Fertiger Vorteig
Am nächsten Tag
Am Tag der Zubereitung löst ihr die Hefe in 1/4 l lauwarmen Wasser auf, gebt den Zucker dazu und lasst die Mischung ein paar Minuten arbeiten.
Vermischt das restliche Mehl, das Salz und etwa 80 g Olivenöl (ca. 15 EL). Gebt den Vorteig und die Hefe/Wasser Mischung auf einmal dazu und knetet den Teig in eurer Küchenmaschine. Er wird jetzt klumpig und trocken aussehen, gebt dann, während die Maschine knetet, schluckweise insgesamt einen weiteren 1/4 l lauwarmes Wasser hinzu, bis der Teig klebrig ist und fast wie Bierteig aussieht. Knetet den Teig für insgesamt 10 Minuten und bestreut ihn am Ende mit etwas Mehl bis er sich aus der Schüssel löst.
Eine italienische Pizzabäckerweisheit sagt: Ein guter Pizzateig muss sich anfühlen wie die Brust einer jungen Frau. 😉
Knetet den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche händisch noch etwas durch und gebt ihn dann in eine ausreichend große, mit Olivenöl bestrichene Schüssel. Bedeckt die Schüssel mit Frischhaltefolie (kein Geschirrtuch da der Teig zu sehr austrocknet) und lasst den Teig an einem warmen Ort (ca. 37 °C) für 2 Stunden gehen.
Formt anschließend ca. 250 g schwere Bällchen und lasst sie, ebenfalls mit Frischhaltefolie abgedeckt für eine halbe Stunde ein weiteres Mal gehen.
Die Teigkugeln mit den Händen auseinanderziehen und in Form bringen. Hier ist Gefühl gefragt, denn je schonender ihr diesen Schritt durchführt umso besser wird das Ergebnis. Anschließend belegen und bei mindestens 250 °C für 7-8 Minuten auf einem vorgeheizten Pizzastein backen.
Profitipp: Verwendet Hartweizengrieß beim endgültigen Formen der Pizzen. Der verbrennt nicht (so schnell), hinterlässt keinen mehligen Geschmack und der Teig lässt sich auf der Pizzaschaufel viel leichter handhaben.
Das Rezept zum Ausdrucken
Original italienischer Pizzateig mit Gelinggarantie
Zutaten
- Hartweizengrieß (optional)
Vorteig
- 125 g Mehl (Typ 00 / Pizzamehl)
- 125 g Wasser
- 0,4 g Germ / Hefe (Frisch)
Hauptteig
- 875 g Mehl (Typ 00 / Pizzamehl)
- 1/2 l Wasser (lauwarm)
- 1 EL Salz
- 80 g Olivenöl
- 10 g Germ / Hefe (Frisch)
- 1 TL Zucker
Zubereitung
Am Vortag
- Für den Vorteig: Wasser, Mehl und Hefe vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht bzw. für 12 Stunden stehen lassen.
Am Tag der Zubereitung
- Hefe in 1/4 l lauwarmen Wasser und 1 TL Zucker auflösen und ruhen lassen.
- Restliches Mehl, Salz und Olivenöl vermischen. Vorteig, Wasser/Hefe-Mischung auf einmal dazu geben und in der Küchenmaschine kneten lassen.
- Der Teig wird jetzt klumpig und trocken sein, einen weiteren 1/4 l lauwarmes Wasser schluckweise hinzufügen bis der Teig klebrig ist und fast wie Bierteig aussieht.
- Insgesamt 10 Minuten kneten und am Ende mit Mehl bestreuen bis er sich aus der Schüssel löst.
- Auf einer Arbeitsfläche etwas durchkneten und in einer mit Olivenöl ausgestrichenen und mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel für 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
- Kugeln zu je ca. 250 g formen und abgedeckt für eine weitere halbe Stunde gehen lassen.
- Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bestreuen (oder sehr sparsam bemehlen) und die Teigkugeln händisch in die gewünschte Form bringen.
- Belegen und bei > 250 °C für ca. 7-8 Minuten backen.
2 Kommentare
Hey Mario
Bei mir wird der Teig ziemlich flüssig, händisch durchkneten kann ich kaum , eher mit dem teigspachtel „schaufeln“.Ich habe alles präzis abgewogen,woran kann es liegen ?
Hallo,
meinst du den Vorteig? Der ist tatsächlich ziemlich flüssig, aber auch nicht zum Kneten gedacht. Wenn du den Hauptteig bzw. den fertigen Teig (aus Hauptteig und Vorteig) meinst ist eine Ferndiagnose sehr schwierig – wenn du dir sicher bist, dass du das Mehl und das Wasser exakt abgewogen hast, dann würde ich dir raten ein anderes Mehl auszuprobieren. Das Verhältnis Mehl zu Wasser ist in diesem Rezept nämlich eher niedrig gewählt und sollte in gar keinem Fall einen flüssigen Teig ergeben.