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Maroni-Roggenbrot aus dem Dutch Oven

von Mario

Eine saftige Krume und eine Kruste die man bis zum Nachbargarten krachen hört. Ungefähr so lässt sich dieses herbstliche Maroni-Roggenbrot aus dem Dutch Oven am besten beschreiben.

Ich nehme es gleich vorweg: Das Backen in einem Gusseisentopf garantiert ein sensationelles Ergebnis und man muss kein Brot-Experte sein, denn es ist nicht annähernd so kompliziert wie man es sich vorstellt!

Eigentlich wollte ich bei diesem Roggenbrot ganz klassisch Sauerteig verwenden, aber ich hatte keine Zeit und Lust einen Sauerteig anzusetzen und mich darum zu kümmern, deswegen habe ich auf einen Poolish zurückgegriffen.

Poo..was?  Poolish?! … Gesundheit! …

Ein Poolish ist ein Vorteig der im Gegensatz zum Sauerteig nicht immer weiter gefüttert, sondern immer wieder neu angesetzt wird. Er besteht immer aus einem Teil Mehl, einem Teil Wasser und 1% Germ (bezogen auf den Mehl-Anteil).

Der Poolish wird angerührt und für ein paar Stunden bei Raumtemperatur und anschließend über Nacht im Kühlschrank gelagert. Er ist verantwortlich für das Aroma und sorgt für die benötigte Triebkraft, das ist wichtig, da wir keinen zusätzlichen Germ zum Hauptteig hinzufügen.

Backen im Gusseisentopf

Jetzt aber ein paar Worte zum Backen im Gusseisentopf:

Das Backen im Dutch Oven sorgt dafür, dass das Brot „im eigenen Saft schmort“. Dieser Dampf sorgt für eine hervorragende Kruste, lässt das Brot besser aufgehen und gibt einen tollen Glanz am Brot. Außerdem sorgt das Gusseisen für eine sehr gleichmäßige Hitzeverteilung und somit eine besonders gleichmäßige Bräunung.

Ich habe einen FT6 von Petromax verwendet, ihr könnt aber – gerade wenn ihr das Brot im Backofen machen wollt – jeden anderen Gusseisentopf verwenden (ggf. Deckel-Knauf abschrauben). Wenn ihr keinen Gusseisentopf habt, tut es auch ein massiver Bräter oder Römertopf. Das beste Ergebnis liefert aber das gute alte Gusseisen!

Die Teigmenge in diesem Rezept ist abgestimmt für einen 6L Topf mit ca. 33 cm Durchmesser, ihr könnt es aber gerne auf eine kleinere Menge herunterrechnen.

Das Rezept

Maroni-Roggenbrot aus dem Dutch Oven

Eine saftige Krume und eine Kruste die man bis zum Nachbargarten krachen hört. Ungefähr so lässt sich dieses herbstliche Maroni-Roggenbrot aus dem Dutch Oven am besten beschreiben.
Vorbereitungszeit 1 day
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 1 day 45 Minuten
Portionen 1 Laib
Autor Mario

Zutaten

Poolish (Vorteig)

  • 200 g Roggenmehl
  • 400 g Wasser (lauwarm)
  • 2 g Germ (Hefe)

Hauptteig

  • Poolish
  • 320 g Wasser (lauwarm)
  • 700 g Weizenmehl (Type 550 / W700)
  • 100 g Roggenmehl
  • 15 g Salz
  • 1 TL Brotgewürz
  • 200 g Maroni (gekocht und geschält)

Zubereitung

Am Vortag

  • Am Vortag den Poolish zubereiten: Mehl, Wasser und Germ in einem hohen Gefäß mit einer Gabel verrühren. Für 2 bis 3 Stunden reifen lassen und danach bis zum Backtag im Kühlschrank lagern.

Am Backtag

  • 2 Stunden vor dem Backen den Poolish aus dem Kühlschrank nehmen und an einem warmen Ort „reaktivieren“.
  • Das Weizen- und Roggenmehl mit dem Salz, Brotgewürz und dem Wasser vermischen. Die grob gehackten Maroni hinzufügen und 15 Minuten auf kleiner Stufe in der Küchenmaschine kneten lassen.
  • Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und die Ecken zur Mitte hin einschlagen. Der Teig ist recht klebrig, das ist aber normal!
  • In einem Gärkörbchen oder einer sehr gut bemehlten Schüssel mit dem Schluss nach unten (das ist die Seite die ihr eingeschlagen habt) für eine gute Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Zubereitung im Backrohr

  • Den Gusseisentopf im Backrohr bei 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Den Topfboden großzügig bemehlen und das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den Dutch Oven stürzen.
  • Bei geschlossenem Deckel für 45 Minuten backen. Und danach mindestens 1 Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zubereitung in der Outdoorküche

  • 33 Briketts durchglühen lassen, davon 11 ringförmig unter den Dutch Oven legen und die restlichen 22 gleichmäßig am Deckel verteilen.
  • Für 45 Minuten backen. Nach Ablauf von 30 Minuten würde ich empfehlen kurz den Bräunungsgrad zu kontrollieren und gegebenenfalls die Briketts am Deckel zu reduzieren bzw. ringförmig am Rand des Deckels anzuordnen.
  • Das Brot für mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen lassen!

Anmerkungen

  • Das Brot ist fertig wenn ihr mit einem Holzspieß in das Brot stechen könnt und beim Herausziehen nichts mehr hängen bleibt.
  • Vor dem Anschneiden das Mehl abklopfen!
  • Gebt dem Brot auf jeden Fall 1 Stunde Zeit zum auskühlen. In dieser Zeit festigen sich Kruste und Krume und ihr habt dadurch ein besseres Ergebnis beim Anschnitt.
  • Eine tolle Variation dieses Brotes ist das Maroni-Speck-Brot. Lasst dazu etwa 75g Speckwürfel in einer Pfanne aus, gießt das überschüssige Fett ab und fügt die Würfel gemeinsam mit den Maroni vor dem Kneten hinzu.
  • Wenn ihr mit Briketts arbeitet und das Problem habt, dass euer Brot oft unten anbrennt könnt ihr entweder versuchen den DO etwas höher zu stellen oder einen Rost-Einsatz verwenden.

Wenn du noch Hunger hast

1 Kommentar(e)

Thomas Lefèfre 5. März 2022 - 21:53

Hallo Mario,
habe das Brot jetzt schon mehrfach gebacken. Es gelingt immer gut und findet großen Anklang bei Freunden und Bekannten.
Danke für das tolle Rezept.
Gruß aus Berlin

Antwort

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