Hier kommt ein solides Weizen-Vollkornbrot ohne Schnörkel, Ecken und Kanten und ideal geeignet zum Backen im Gußeisen-Topf bzw. Dutch Oven!
Im Moment nutze ich meinen Dutch-Oven hauptsächlich zum Brot backen. Der Ofentrieb und die Kruste die man beim Backen im Topf erreicht ist einfach unvergleichbar. Nach meinem sehr leckeren Maroni-Roggenbrot folgt nun das Rezept für ein Weizen-Vollkornbrot mit Leinsamen.
Dieses Rezept erfordert zwar etwas Erfahrung im Umgang mit sehr weichen Teigen, ist aber im Großen und Ganzen auch ohne Bäcker-Ausbildung zu schaffen. Viel Mehl erleichtert euch jedenfalls die Arbeit sehr 😉
Die Autolyse
Bei diesem Rezept arbeiten wir mit Autolyse. Nein, das ist kein kompliziertes chemisches Verfahren, sondern beschreibt das verquellen der Eiweiße und Stärke im Mehl zu Glutensträngen und dient somit dem Aufbau des Klebergerüstes im Teig.
Aber wozu braucht man das?
Durch die schnellere Glutenbildung entsteht bereits nach kurzer Zeit einen sehr elastischen Teig. Dadurch verringert sich die Zeit beim Kneten, der Teig bleicht weniger aus, die Kruste wird verbessert und am wichtigsten: bereits in kurzer Zeit entsteht verhältnismäßig viel Aroma! Mit Autolyse erreicht ihr nicht die Geschmacksexplosion die ihr mit einem Poolish oder mit Sauerteig erreichen würdet, sie ergibt jedoch trotzdem ein solides und schmackhaftes Brot.
Strecken & Falten
Was wie eine Foltermethode klingt wird bei diesem Rezept verwendet um dem Teig Struktur zu geben. Dabei geht ihr folgendermaßen vor:
Nehmt das hintere Ende des Teiges, dehnt es nach oben und faltet es zum Körper hin. Wiederholt den Vorgang mit der gegenüberliegenden Seite und anschließend den anderen Seiten.
Die Zutaten & Utensilien auf einen Blick
| 200 g Weizen-Vollkorn Mehl | 50 g Dinkelmehl | 480 g Weizenmehl (W700/550) |
| 500 g Wasser (kalt) | 2 EL Leinsamen | |
| Küchenmaschine* | Teigwanne* | Gärkörbchen* |
| Gusseisentopf/Dutch Oven* | Kuchengitter* |
Das Rezept zum Ausdrucken
Weizen-Vollkornbrot mit Leinsamen aus dem Dutch Oven
Zutaten
Autolyseteig
- 200 g Weizen-Vollkorn-Mehl
- 50 g Dinkelmehl
- 480 g Weizenmehl (W700/550)
- 500 g Wasser (kalt)
- 2 EL Leinsamen
Hauptteig
- Autolyseteig
- 7 g Germ (Hefe)
- 16 g Salz
- 20 g Olivenöl
- 30 g Wasser (kalt)
Zubereitung
- Die Zutaten für den Autolyseteig 5 Minuten in der Küchenmaschine* verkneten und abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.
- Den Germ und das Salz hinzufügen und 5 Minuten kneten. Sobald sich der Teig schön glatt ist, schluckweise die 30 g kaltes Wasser hinzufügen. Der Teig muss das Wasser komplett aufnehmen!
- Wenn sich der Teig aus der Schüssel löst, das Olivenöl hinzufügen und unterkneten.
- Den Teig abgedeckt, bei Raumtemperatur, in einer Teigwanne* ruhen lassen. Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten strecken und falten.
- Für ca. 15 Stunden bei 7 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich an Volumen zunehmen und Blasen werfen.
Am Backtag
- Am Backtag den Teig für ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Den Teig aus der Teigwanne* nehmen und mit viel Mehl zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einem Gärkörbchen* weitere 45 Minuten gehen lassen. An dieser Stelle ist es sehr wichtig den Teigling nicht mehr zu lange gehen zu lassen, da es sonst zur Übergare kommt. Diese bewirkt, dass das Brot beim Backen nicht aufgeht, flach und trocken wird und eine schlechte Porung aufweist.
- Das Backrohr mit dem gut bemehlten Gusseisentopf* auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling in den Topf stürzen, sofort den Deckel schließen und für ca. 45 Minuten backen. Dabei die letzten 15 Minuten ohne Deckel backen. Wenn die Kruste schön dunkelbraun ist, ist sie perfekt.
- Das Brot auf einem Kuchengitter* vollständig auskühlen lassen und – auch wenn die Verlockung sehr groß ist – erst danach anschneiden!
Die mit Sternchen (*) markierten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn ihr auf diese Links klickt und darüber einkauft, erhalte ich vom Kauf eine winzige Provision. Es fallen für euch keine zusätzlichen Kosten an und mit dem Erlös werden die Betriebskosten des Blogs zu einem kleinen Teil abgedeckt. Bitte beachtet, dass die hier angezeigten Preise unverbindlich und exkl. Versandkosten angegeben sind.
