• Die Zutaten für den Autolyseteig 5 Minuten in der Küchenmaschine* verkneten und abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.
• Den Germ und das Salz hinzufügen und 5 Minuten kneten. Sobald sich der Teig schön glatt ist, schluckweise die 30 g kaltes Wasser hinzufügen. Der Teig muss das Wasser komplett aufnehmen!
• Wenn sich der Teig aus der Schüssel löst, das Olivenöl hinzufügen und unterkneten.
• Den Teig abgedeckt, bei Raumtemperatur, in einer Teigwanne* ruhen lassen. Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten strecken und falten.
• Für ca. 15 Stunden bei 7 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich an Volumen zunehmen und Blasen werfen.

Am Backtag

• Am Backtag den Teig für ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 
• Den Teig aus der Teigwanne* nehmen und mit viel Mehl zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einem Gärkörbchen* weitere 45 Minuten gehen lassen. 

  An dieser Stelle ist es sehr wichtig den Teigling nicht mehr zu lange gehen zu lassen, da es sonst zur Übergare kommt. Diese bewirkt, dass das Brot beim Backen nicht aufgeht, flach und trocken wird und eine schlechte Porung aufweist.
• Das Backrohr mit dem gut bemehlten Gusseisentopf* auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den Teigling in den Topf stürzen, sofort den Deckel schließen und für ca. 45 Minuten backen. Dabei die letzten 15 Minuten ohne Deckel backen. Wenn die Kruste schön dunkelbraun ist, ist sie perfekt.
• Das Brot auf einem Kuchengitter* vollständig auskühlen lassen und - auch wenn die Verlockung sehr groß ist - erst danach anschneiden!