Ich liebe Italien – und besonders die italienische Küche über alles! Egal ob verschiedenste Pasta-Gerichte, Pizza, Saucen – die italienischen Aromen haben’s mir einfach angetan und meinen Koch-Stil maßgeblich beeinflusst. Genau das wollte ich endlich auch auf einen Klassiker des BBQs übertragen – daher möchte ich euch in diesem Artikel mein Rezept für Baby Back Ribs mit italienischer Kräutermarinade vorstellen.
Frischer Rosmarin, viel Knoblauch, Thymian, Oregano – alle All-Stars der italienischen Gewürze werden hier in einer Marinade vereint die jede italienische Mama stolz machen würde!
Die Zutaten
Für 2 sehr hungrige Personen benötigt ihr folgende Zutaten:
Für die Marinade
- 4 kg Baby Back Ribs (ca. 4 Reihen)
- 250 ml Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 50 g Meersalz
- 20 g schwarze Pfefferkörner
- 12 g Petersilie (frisch oder gefroren)
- 4 g Thymian (frisch oder getrocknet)
- 4 g Oregano (frisch oder getrocknet)
- 25 g Rosmarin (frisch!)
Für den Mop
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- Abrieb von 1/2 Zitrone
- 1 Prise Salz
Zum Dämpfen
- 300 ml Weisswein
- 50 ml weißer Balsamessig (Condimento Bianco)
Für die Finishing Glaze
- 2 EL Honig
- 2 EL Zitronensaft
Hardware
- Räucherholz (ich habe Kirsche verwendet)
- Smoker
- Marinierpinsel
- Temperatursensor
Das Rezept
Marinieren der Baby Back Ribs
Für die Marinade wird eine Art Kräuterpaste hergestellt. Zuerst entfernt ihr eventuelle holzige Stiele von den Kräutern, hackt sie grob vor und gebt sie anschließend gemeinsam mit dem Pfeffer und dem Salz in eure Gewürzmühle und mahlt sie grob (getrocknete oder gefrorene Zutaten später hinzufügen).
Vermischt die gemahlenen Kräuter mit dem gepressten Knoblauch und den restlichen Zutaten, gießt das Olivenöl dazu und lasst alles bei Raumtemperatur etwas ziehen.
Entfernt die Silberhaut von den Baby Back Ribs, tupft sie mit einem Küchenpapier gut ab und reibt sie anschließend mit der Marinade ein. Vakuumiert die marinierten Ribs (alternativ: Zip Lock Beutel) und lasst sie über Nacht ziehen.
Der Tag danach…
Am nächsten Tag wird das Olivenöl, durch die kalten Temperaturen ausgeflockt und hart sein – das ist normal. Lasst die Ribs Raumtemperatur annehmen (bis die Marinade wieder flüssig ist) und gießt sie in einen kleinen Topf ab.
Aus der abgegossenen Marinade stellen wir eine Mop Sauce her. Dazu fügt ihr 2 gepresste Knoblauchzehen und 1 Lorbeerblatt, den Abrieb von einer halben Zitrone und eine Prise Salz hinzu und lasst die Sauce kurz „aufkochen“.
Wichtig dabei ist es, die Sauce nicht zu lange zu erhitzen.
Regelt euren Smoker auf 120 °C ein, beladet ihn mit den Ribs und räuchert sie für 3 Stunden. Bestreicht die Ribs jede Stunde mit der Mop Sauce. Diese schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und sorgt für einen intensiveren Geschmack.
Wichtig: Die Mop Sauce wird noch für die Glasur in Phase 3 benötigt!
Phase 2 – Das Dämpfen
Nach 3 Stunden nehmt ihr die Ribs aus dem Smoker und geht in die zweite Phase über: das Dämpfen. Diese Phase sorgt dafür das die Ribs butterzart werden und vom Knochen fallen, daher solltet ihr hier besonders sorgfältig arbeiten.
Auf was müsst ihr achten?
- Überladet die Schüssel in der ihr dämpft nicht: Je besser ihr darauf achtet, dass der Dampf das Fleisch an allen Stellen erreichen kann, umso zarter werden sie.
- Wärmt die Flüssigkeit mit der ihr dämpft unbedingt vor, es würde im Smoker zu lange dauern bis eine kalte Flüssigkeit die notwendige Temperatur erreicht hat. Das Fleisch würde dann viel zu kurz gedämpft und wäre nicht richtig zart.
- Das Fleisch sollte mit der Flüssigkeit nicht in Berührung kommen, es würde sonst gekocht und nicht gedämpft werden.
Erhöht die Temperatur im Smoker auf 140 °C. Platziert die Ribs in einer geeigneten Schüssel. Als Halterung für die Baby Back Ribs eignet sich der Ikea Variera Deckelhalter perfekt.
Damit das Fleisch nicht in der Flüssigkeit liegt, könnt ihr mehrfach gefaltete Alufolie-Päckchen unterlegen. Vermischt 300 ml Weisswein und 50 ml weissen Balsamessig, erhitzt die Mischung und schüttet sie in die Schüssel zum Fleisch.
Deckt alles mit Alufolie oder einer zweiten Schüssel ab. Es sollte dicht sein, eine absolut perfekte Abdichtung ist jedoch nicht erforderlich, wir wollen nur erreichen, dass der Dampf das Fleisch umströmt. Wenn ein bisschen entweicht ist das nicht schlimm. 😉
Phase 3 – Glasieren
Nachdem ihr die Ribs für 2 Stunden gedämpft habt, nehmt ihr sie aus dem Smoker und aus der Schüssel und legt sie wieder auf einem Rost auf. Erhöht die Temperatur im Smoker auf 160 °C
Rührt aus 2 EL der Mop Sauce, 2 EL Honig, 2 EL Zitronensaft und 2 EL der Dämpf-Flüssigkeit die Finishing Glaze zusammen. Ich hatte noch so viel Rosmarin übrig, das ich mir einen Rosmarin Pinsel gebastelt habe 😉
Die Ribs werden mit der Glasur eingepinselt und verbringen noch ca. eine Stunde bei 160 °C. Je nachdem wie geduldig ihr seid, könnt ihr sie auch schon nach einer halben Stunde runternehmen. In der letzten Phase richte ich mich meist nach der Glasur bzw. Kruste und nehme sie runter sobald ich sie für knusprig genug erachte.
Nach der langen Wartezeit heißt’s dann so schnell wie möglich ab auf den Teller und genießen!
Das Rezept zum Ausdrucken
Toscana Ribs - Baby Back Ribs mit italienischer Kräutermarinade
Zutaten
- 4 kg Baby Back Ribs (ca. 4 Reihen)
Für die Marinade
- 25 g Rosmarin (frisch)
- 4 g Thymian (frisch oder getrocknet)
- 4 g Oregano (frisch oder getrocknet)
- 12 g Petersilie (frisch oder gefroren)
- 20 g schwarze Pfefferkörner
- 50 g Meersalz
- 3 Knoblauchzehen
- 250 ml Olivenöl
Für die Mop Sauce
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 Zitrone (Abrieb)
- 1 Prise Salz
Zum Dämpfen
- 300 ml Weisswein
- 50 ml Weißer Balsamessig / Condimento Bianco
Für die Glasur
- 2 EL Honig
- 2 EL Zitronensaft
Zubereitung
Marinade
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Frische Kräuter von holzigen Stielen befreien und mit einer Gewürzmühle, Mixer oder einem Wiegemesser zu einer Paste verarbeiten. Pfeffer und Salz grob mahlen und alle Zutaten inklusive dem Olivenöl vermischen.
Marinieren der Baby Back Ribs
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Die Ribs von der Silberhaut befreien und mit der Marinade einreiben. Vakuumiert oder in einem Zip Lock Beutel über Nacht marinieren.
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Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen, damit das ausgeflockte Olivenöl wieder flüssig wird. Marinade in einem kleinen Topf sammeln.
Mop Sauce
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Aus der abgegossenen Marinade, 1 Lorbeerblatt, 2 gepressten Knoblauchzehen und dem Abrieb einer halben Zitrone stellen wir unsere Mop Sauce her. Alle Zutaten vermischen und kurz erhitzen. Sofort wieder abkühlen lassen.
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Mop Sauce noch aufbewahren!
Phase 1 - Räuchern
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Smoker auf ca. 120 °C einregeln und die Ribs für 3 Stunden räuchern. Jede Stunde mit der Mop Sauce bestreichen.
Phase 2 - Dämpfen
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Ribs aus dem Smoker nehmen und in eine ausreichend große Schüssel platzieren. Temperatur im Smoker in der Zwischenzeit auf 140 °C erhöhen.
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300 ml Weisswein, 50 ml weißen Balsamessig vermischen und zu den Ribs in die Schüssel geben. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommt.
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Schüssel mit Alufolie oder einer zweiten Schüssel abdichten und 2 Stunden bei 140 °C dämpfen.
Phase 3 - Glasieren
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Fleisch aus der Schüssel wieder auf einen Rost legen und die Temperatur im Smoker weiter auf 160 °C erhöhen.
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2 EL der Mop Sauce, 2 EL Honig, 2 EL Zitronensaft und 2 EL der Dämpf-Flüssigkeit in einer Schüssel verrühren.
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Die Ribs mit der Glasur bepinseln und bei 160 °C für ca. 1 Stunde oder bis die Glasur ausreichend knusprig ist garen.
