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Infografik: Warenkunde Schweinefleisch

von Mario
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Wagyu, Angus & Co haben ein breites Bewusstsein für hochwertige Rinder-Rassen und deren Vorzüge geschaffen. Aber wie sieht es beim Schweinefleisch aus? Gibt es auch hier Alternativen zum mageren Industrieschwein aus der Supermarkt-Theke?

Das gute und das böse Schweinefleisch

Grundsätzlich stammen alle Schweine vom Wildschwein ab – rund um das 18. Jhd. begann man mit der professionellen Schweinezucht. Im Jahr 1820 entstanden zum Beispiel die Schwäbisch-Hällischen-Landschweine, als König Wilhelm I. chinesische Maskenschweine einführte um sie mit der einheimischen Sorte zu kreuzen. Ziel war es damals, den Fettanteil im Tier zu erhöhen, denn Fett war für die Menschen damals sehr wichtig.

Bis nach dem zweiten Weltkrieg galt der fette Schweinebraten als Statussymbol und war der oberen Mittelschicht und darüber hinaus vorbehalten.

In den 70er Jahren schwappte dann der Fitness-Trend aus den USA nach Europa – ab diesem Zeitpunkt manifestierte sich der Irrglaube, dass nur mageres Fleisch auf den Teller kommen darf.

Das Angebot wurde darauf hin in den letzten 50 Jahren der Nachfrage angepasst: Langsam aber sicher verschwand jegliches intramuskuläre Fett und aus dem Schweinefleisch wurde ein Industrieprodukt mit Einheitsgeschmack.

Die alten Rassen

In den 90er Jahren, als man langsam begonnen hat das edle Kobe-Fleisch zu entdecken und mit den Wagyus die ersten Experimente mit Nachzüchtungen starteten, fand man Gefallen an dem butterzarten und nussigen Geschmack den man den feinen Fettäderchen zu verdanken hatte.

So kehrt auch langsam das durchzogene Schweinefleisch wieder zurück. Zum Glück, gibt es ein paar Sturköpfe unter den Züchtern die uns die alten, fettreichen Schweinerassen erhalten haben. Glück hat hier auch eine große Rolle gespielt, denn einige Rassen waren bis auf wenige einzelne Tiere fast von der Bildfläche verschwunden! Nur mit teilweise immensen Aufwand konnte die Zucht wieder aufgebaut und die Vielfalt erhalten werden.

Bunte Bentheimer

Die Bunten Bentheimer sind eine vom Aussterben bedrohte Rasse die aus der Grafschaft Bentheim in Niedersachsen in Niedersachsen stammt.

Ihr Fleisch zeichnet sich durch eine ausgezeichnete Qualität, feinen Geschmack und einen hohen intramuskulären Fettanteil aus.

Die Haltung ist billig, da die Schweine sehr anspruchslos sind, für die Massentierhaltung sind sie aber (zum Glück) nicht geeignet.

Bild: Jed [CC BY-SA 3.0 de], via Wikimedia Commons

Schwäbisch-Hällisches-Landschwein

In den 1980er Jahren galt das Schwäbisch-Hällische-Landschwein sogar schon als ausgestorben. Durch einige engagierte Landwirte gelang es aus nur 7 (!) reinrassigen Mutterschweinen eine neue Zucht zu starten.

Durch eine ordentliche Fettauflage und das fein durchzogene Fleisch ist es ein wahrer Hochgenuss!

Übrigens ist das echte Schwäbisch-Hällische-Landschwein immer mit dem Zusatz „g.g.A“ für „geschützte geografische Angabe“ versehen!

Bild: Flominator [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Mangalitza

Wegen ihres Fells wird die aus Ungarn stammende Rasse auch als Wollschweine bezeichnet. Ihr schneeweißes Fett und der exquisite Geschmack, der dem Wildschwein sehr ähnlich ist, macht das Fleisch zu einer Delikatesse!

Darüber hinaus ist auch die intensive rote Fleisch-Farbe charakteristisch für Mangalitza. Es ist reich an Omega-3-Fettsäuren und einen hohen Anteil an Antioxidantien.

Das Fett der Mangalitza Schweine schmilzt übrigens bei einer niedrigeren Temperatur als bei anderen Rassen.

Auch die Mangalitza Schweine standen kurz vor der Ausrottung. 1973 gab es nur noch 39 reinrassige Sauen. Mehr dazu könnt ihr bei der Arche Austria nachlesen.

Duroc

Die Herkunft dieser Rasse ist nicht genau belegt, vieles deutet jedoch darauf hin das es eine Mischung aus dem roten und dem iberischen Schwein ist.

Das Duroc-Schwein hat eine hell- bis dunkelrotes Fell. Das Fleisch hat einen hohen intramuskulären Fettanteil von rund 3% (moderne Mastschweine liegen bei unter 1% !).

Duroc sind sehr muskulös, ihr Fleisch ist besonders zart und saftig.

Bild: 4028mdk09 [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Turopolje

Durch den Kroatien-Krieg wurde 1991 der Bestand reinrassiger Turopoje fast ausgerottet. Lediglich ein einziger Züchter mit 20-30 Tieren war 1993 noch übrig.

Durch verschiedenste Misserfolge beim Import und der Wiederaufzucht und der geringen Bekanntheit dieser Rasse in Österreich, hat es, dank einiger engagierter Organisationen bis 2001 gedauert eine stabile Zucht zu etablieren.

Die Turopolje gelten immer noch als vom Aussterben bedroht. Ähnlich dem Mangalitza, haben sie auch eine sehr ausgeprägte, feste und schneeweiße Fettauflage. Das Fleisch ist rot und aromatisch.

Weitere Informationen gibt’s beim Arche Austria – dem Verein zur Erhaltung seltener Nutztierrassen.

Bild: Frank Liebig [CC BY-SA 3.0 de], via Wikimedia Commons

Iberico

Bereits von den römischen Legionären gezüchtet, ist diese spanische Schweinerasse vor allem für ihren exquisiten Geschmack bekannt. Es gilt als das beste Schweinefleisch der Welt.

In der höchsten, der „Bellota“ Qualität ernähren sich die Iberico Schweine im Herbst und Winter fast ausschließlich von Eicheln (span. „Bellota“ = Eichel). Das verleiht ihrem Fleisch ein wohlschmeckendes nussiges Aroma und ein intensives Rot das dem von Rindfleisch sehr nahe kommt.

Bild: Grez [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Berkshire / Kurobuta