Wenn man Soulfood mit nur einem Gericht beschreiben müsste, dann wäre das wohl Ragù alla bolognese nach dem Rezept der legendären italienischen Kochbuchautorin Marcella Hazan. Egal ob mit Pasta oder als Lasagne: ihre Version der Bologneser Fleischsauce erobert den Gaumen jedes Pasta-Fans!
Mamma mia! Vor über 12 Jahren habe ich wohl das Kochbuch entdeckt das mich bisher am meisten inspiriert hat: Die klassische Italienische Küche* von Marcella Hazan. Kein anderes Kochbuch hat es bisher geschafft die italienische Küche so authentisch auf den Punkt zu bringen.
Das Buch kommt ohne jegliche Fotos aus, nur ein paar wenige handgezeichnete Illustrationen helfen einem kompliziertere Schritte einzelner Rezepte zu verstehen. Zusätzlich gibt es viele Hintergrundinformationen und hilfreiche Tips und Tricks – die im Gegensatz zu einigen anderen Kochbüchern tatsächlich einen Mehrwert bieten: das reicht von Tips wie man den richtigen Käse wählt bis zur detaillierten Anleitung zur Herstellung verschiedenster Pasta-Sorten. So wie man es eben von einer richtigen italienischen Mama erwarten würde!
So kommt es auch, dass ich immer wieder mit einem guten Glas Rotwein auf der Terrasse sitze und in diesem Kochbuch stöbere wie andere Leute Krimis lesen. In meinem Haushalt gibt es sicher kein Buch das abgegriffener ist als dieses 😉 . Eine Seite ist dabei besonders in Mitleidenschaft gezogen worden, nämlich die mit dem Rezept für das Ragù alla bolognese.
Über die Jahre hab ich das Rezept ein kleines bisschen an meinen Geschmack angepasst, aber im Grunde kann man nichts mehr verbessern!
Die Zubereitung im Dutch Oven birgt natürlich ihre eigenen Tücken – ich würde dazu raten ein Dreibein* zu verwenden und mit offenem Feuer statt Kohlen zu arbeiten, weil sich die Hitze über den Topfabstand bei dieser langen Kochdauer viel besser regulieren lässt. In meinen Kurz-Videos zu dieser Bolognese sieht man das es kurzzeitig schon recht stark kocht (davon abgesehen das ich mich manchmal nicht an mein eigenes Rezept halte ?) – das Ziel sollte aber sein bei so niedriger Hitze zu kochen, dass nur hin und wieder Blasen aufsteigen. Aber ein Dutch ist eben kein Gasherd und für absolute Perfektion braucht es auch bei mir noch einige Anläufe. Vor allem die Geduld und der Hunger werden spätestens nach 3 Stunden zu einem großen Problem! ?
? Das richtige Fleisch
Natürlich könnt ihr auch abgepacktes Rinderfaschiertes nehmen, aber wenn ihr euch schon auf eine ordentliche Bolognese einlässt, dann könnt ihr auch noch den letzten Meter zu einem besonderen Geschmackserlebnis gehen und das Fleisch selbst wolfen!
Einen guten Fleischwolf* gibt’s schon um rund 100 € und der wird euch auf ewig gute Dienste erweisen. Geschmacklich ist es auch nochmal etwas komplett anderes frisches Faschiertes zu verarbeiten!
Für die Bolognese solltet ihr am besten gut durchwachsenes Rindfleisch verwenden. Das Stück der Wahl sollte hier der Rinderkamm (Nacken) sein. Auch ausgelöste Querrippe (Short Ribs) würde sich sehr gut eignen!
Die Zutaten und Utensilien auf einen Blick
Für ca. 6 Portionen
| ca. 1 Zwiebel mittelgroß | 3 Stangen Staudensellerie | 4 Stück Karotten |
| 200 g Champignons braune | 1 Zehe Knoblauch | |
| 0,25 ml Weisswein trocken | ||
| 350 g Rinderfaschiertes durchwachsen, am besten vom Kamm | ||
| 500 g Flaschentomaten | 1 EL Pflanzenöl | Muskatnuss |
| Salz | Pfeffer | |
| 0,25 ml Milch | Parmesan zum Servieren | |
| Reibe* | Dutch Oven* | evtl. Dreibein* |
Das Rezept zum Ausdrucken
Ragù alla bolognese aus dem Dutch Oven – nach Marcella Hazan
Zutaten
- 1 EL Pflanzenöl
- 45 g Butter
- 85 g Ziebeln (gehackt)
- 200 g Champignons
- 3 Stangen Staudensellerie
- 4 Karotten (mittelgroß)
- 350 g Rinderfaschiertes (durchwachsen)
- 1 Zehe Knoblauch
- 0,25 l Milch
- 0,25 l Weißwein
- 500 g Flaschentomaten
- Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- Parmesan
Zubereitung
- Den Dutch Oven vorheizen und in der Zwischenzeit die Karotten und den Sellerie in kleine Würfel schneiden.
- Nun wird das sogenannte Soffritto, die Saucengrundlage, hergestellt. Dazu das Öl und die Butter im Topf erhitzen und die gehackten Zwiebeln glasig anschwitzen. Danach die Karotten, den Sellerie und die Champignons hinzufügen und unter rühren 2-3 Minuten braten.
- Das Rindfleisch, eine großzügige Portion Salz und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zum Gemüse geben und so lange braten bis das Fleisch nicht mehr roh aussieht. Dabei hin und wieder umrühren.
- Die Knoblauchzehe sehr fein hacken und unterrühren.
- Die Hitze nun etwas erhöhen und die Milch sowie eine Prise Muskatnuss dazu geben. So lange kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Nun den Wein hinzugießen und ebenfalls verdampfen lassen.
- Die Hitze wieder reduzieren und die Tomaten hinzufügen. Die Sauce sollte nun nur mehr sehr schwach kochen, dafür aber so lange wie möglich. 3 Stunden sind das absolute Minimum, je länger umso besser und intensiver wird die Sauce!
- Mit Salz abschmecken, noch im Topf mit der gekochten Pasta vermischen (!) und mit einer großzügigen Portion geriebenem Parmesan servieren!
Video
Anmerkungen
- Am besten stark durchwachsenes Rindfleisch verwenden. Perfekt eignen sich Kamm oder Short Ribs.
- Die lange Kochzeit ist wirklich wichtig, 3 Stunden sind das Minimum damit die Sauce die richtige Konsistenz und den optimalen Geschmack erreicht. Ist die Sauce schon so weit reduziert, dass sie anzubrennen droht zwischendurch mit etwas Wasser (1/8 l) aufgießen.
- Die Sauce lässt sich sehr gut auf Vorrat kochen und einfrieren! Wenn sie gebraucht wird einfach die gefrorene Sauce mit ein paar Schluck Wasser in einem Topf aufkochen lassen.
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