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Neben Ribs und Pulled Pork ist das Beef Brisket der dritte und (meiner Meinung nach) beste Teil der Holy Trinity des klassischen amerikanischen BBQs!

Ich weiß nicht warum, aber es hat viel zu lange gedauert hier ein Brisket Rezept zu posten. Dabei ist es DER Klassiker des amerikanischen BBQs und – wenn man es richtig macht – ist die geräucherte Rinderbrust das absolute Highlight jedes Grillabends.

Wahrscheinlich hatte meine Zurückhaltung damit zu tun, dass aus allen Teilen dieser sogenannten Holy Trinity (Ribs, Pulled Pork, Brisket) eine richtige Wissenschaft gemacht wird bei der man schon fast fürchten muss, dass einen die Grillpolizei abtransportiert weil man irgendetwas scheinbar „falsch“ gemacht hat 😉

Aber das ist natürlich völlig unbegründet, wie auch Pulled Pork ist auch das Brisket eigentlich eine wirklich einfache Sache bei der ihr fast nichts falsch machen könnt. Ihr müsst euch nur an ein paar einfache Regeln halten und euer Brisket wird absolut perfekt werden!

Keine Lust zu lesen? Hier gehts zur Zusammenfassung!

Das richtige Fleisch für das Brisket

Beginnen wir zuerst mit dem wichtigsten Punkt für ein perfektes Beef Brisket, nämlich dem Fleisch. Das Fleisch ist der kritische Erfolgsfaktor und macht den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem großartigen Brisket aus.

Das Teilstück das für das Beef Brisket verwendet wird ist die Rinderbrust. Das wichtigste Qualitätskriterium ist dabei das intramuskuläre Fett. Die Palette reicht dabei vom Jungbullen bis zum Wagyu, wobei sich das Jungbullen-Fleisch für ordentliches BBQ absolut nicht eignet. Beim Marketingbegriff „Jungbulle“ handelt es sich nur um die unterste Qualitätsstufe bei der die schnelle Mast und nicht der Geschmack im Vordergrund stehen.

Für das Brisket eignet sich das sogenannte Full-Packer-Brisket am allerbesten, dieses besteht aus dem „Flat“ (Pectoralismuskel) und dem „Point“ (Supraspinatusmuskel), also die Rinderbrust im Ganzen, aber auch das was man als Brustkern bekommt eignet sich perfekt.

US Cut vs. deutscher/österreichischer Cut

Der amerikanische und deutsche bzw. österreichische Zuschnitt unterscheiden sich nicht zu sehr, ein „Full Packer Brisket“ werdet ihr aber wahrscheinlich beim regionalen Fleischhauer (Metzger) nicht ohne entsprechend lange Vorlaufzeit bekommen. Dort solltet ihr am besten nach dem Brustkern fragen oder ihm ein Foto von einem „Full Packer Brisket“ zeigen. Das was man beim Brustkern bekommt ist dann meist ein 3-4 kg Stück Flat.

In gängigen Großmärkten solltet ihr eher zu US Ware greifen, die deutsche Rinderbrust ist nämlich oft halbiert (Klappbrust).

Von den gängigen Online-Shops, spezialisierten Fleischhauern und diversen Züchtern haben sich viele auf BBQ Zuschnitte spezialisiert. Dort bekommt ihr auch erstklassige Ware!

Die Rinderbrust parieren

Fett ist zwar ein ausgezeichneter Geschmacksträger, für ein amerikanisches Beef Brisket vom Smoker muss aber der Fettdeckel und sämtliches überschüssiges Fett weggeschnitten werden. Das Fett würde nicht schmelzen und die Bildung einer Kruste verhindern – von der Konsistenz mal abgesehen.

Werft das abgeschnittene Fett nicht weg, sondern lasst es aus. Es eignet sich perfekt zum Braten von Steaks oder zum Bestreichen von Burger Buns vor dem Toasten!

Beef Brisket würzen & impfen

Damit die Brust nicht austrocknet wird sie normalerweise mit einer Marinierspritze* geimpft, das sollte unbedingt vor dem Rub passieren, damit die austretende Injektionsflüssigkeit nicht den Rub vom Brisket spült. Als einfache Injektionsflüssigkeit nimmt man am besten Rindssuppe (Rinderbrühe), davon braucht ihr ca. 150 – 200 ml pro kg Fleisch.

Beim Rub gilt, erlaubt ist was schmeckt. Generell wird Brisket im Gegensatz zu Pulled Pork eher dezent gewürzt. Von Vorteil ist jeder Rub der den Eigengeschmack des Fleisches verstärkt (z.B. der Santa Maria Rub, oder lest weiter für mein Grundrezept)

Mein Grundrezept für den Brisket Rub ist folgendes (pro kg Fleisch):

• 2 EL Kaffeepulver
• 2 EL Salz
• 2 EL brauner Zucker
• 4 TL Paprika, süß, geräuchert
• 3 TL Chipotle-Pulver
• 2 TL Knoblauchpulver
• 2 TL Zwiebelgranulat
• 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 2 TL Pfeffer, gemahlen

Die richtige Temperatur & der Ablauf im Smoker

Brisket wird bei der typischen BBQ Temperatur-Range von 110 – 130 °C zubereitet. Wenn möglich sollte man sich aber eher in Richtung 100 °C orientieren, die Textur wird dadurch noch besser! Wer seinen Grill bzw. Smoker besonders gut einregeln kann oder einen Pelletsmoker* hat, der kann (und sollte) sogar auf 98 °C Garraumtemperatur gehen.

Habt ihr euren Smoker eingeregelt und eure Lieblings-Chunks (es ist vollkommen egal ob ihr Hickory, Buche oder irgendwelche Obsthölzer verwendet) zum qualmen gebracht, könnt ihr das Brisket auflegen.

Nun ist Geduld gefragt und ihr könnt bis zur Plateauphase eure Füße hochlegen, da wird ungefähr zwischen 65 °C und 70 °C der Fall sein. Bei unserem Wagyu-Brisket hat das bei 98 °C etwa 6h gedauert.

Die Plateauphase ist der Zeitpunkt während des Garvorgangs bei dem die Kerntemperatur auf Grund der Oberflächenverdunstung des Fleisches nicht mehr ansteigt. Erst wenn die Oberfläche genug ausgetrocknet ist, steigt auch die Kerntemperatur wieder an. Dies kann man durch einwickeln in Butcher Paper oder Alufolie verhindern (bekannt als Texas Krücke/Texas Crutch)

Sobald die Plateauphase erreicht ist wickelt ihr es in Backpapier und Alufolie ein. Achtet darauf es möglichst eng einzuwickeln!

Bei ca. 90 °C Kerntemperatur wird das Brisket wieder ausgepackt und – für eine tolle Kruste- weiter gesmoked bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Kerntemperatur ist dabei nicht so wichtig. Bei dem Stück aus dem Titelbild war das dann bei 94 °C Kerntemperatur und nach insgesamt 10 Stunden erreicht.

Basting- bzw. Mop Sauce?

Mit jedem Mal wo dem Fleisch oberflächlich Feuchtigkeit zugeführt wird, nimmt es erneut Rauch an. Ihr könnt somit den Rauchgeschmack intensivieren, müsst aber bedenken, dass ihr mit jedem Mop Durchgang die Garzeit um etwa eine halbe Stunde verlängert.

Meine Meinung dazu ist: Es ist ohnehin sehr schwierig ist die Mop Sauce perfekt auf den Rub abzustimmen und der Rauchgeschmack ist auch ohne absolut ausreichend. Ich finde, dass sich der Aufwand nicht lohnt.

Ruhen lassen

Im Anschluss an das Smoken wickelt ihr das Beef Brisket wieder in Backpapier und Alufolie (oder Butcherpaper*) ein und haltet es noch für mindestens 1 Stunde warm. Das geht entweder im Backrohr bei 60 °C oder in einer Styropor- oder Kühlbox* mit heißen Wasserflaschen.

Das Brisket wird dadurch noch weicher und saugt sogar etwas von der ausgetretenen Flüssigkeit wieder auf!

Anschnitt

Schneidet das Brisket unbedingt gegen die Faser auf! Die Fasern sind zwar durch das Smoken viel mürber geworden, jedoch um kein Stück kürzer! Beachtet auch, dass sich die Faserrichtung beim Point ändert.

Zum Servieren solltet ihr unbedingt den ausgetretenen Fleischsaft als Sauce reichen!

Vielen Dank an Christoph von @pelzgoschn.bbq. Als Gemeinschaftsprojekt haben wir dieses wunderbare Stück Wagyu-Brust zu einem herrlichen Stück Brisket verarbeitet! Schaut doch auf seinem Instagram Profil vorbei!

TL;DR; – die Zusammenfassung für das perfekte Beef Brisket

• Die Fleischqualität ist entscheidend für ein perfektes Brisket (Full-Packer-Brisket oder Brustkern)
• Die Rinderbrust so gut wie möglich parieren (Fett nicht wegwerfen, auslassen und zum Braten verwenden!)
• Mit Rindssuppe impfen (ca. 150 – 200 ml pro kg, bei Wagyu nicht notwendig)
• Erst nach dem Impfen würzen. Rub nach Geschmack verwenden, er sollte den Rindfleischgeschmack hervorheben und nicht überdecken
• Bei 120 °C (besser 100 °C) smoken, in der Plateuphase eng (!) in Backpapier und Alufolie einwickeln (bei ca. 65 – 70 °C KT) und weiter smoken.
• Bei 90 °C KT wird das Brisket wieder ausgepackt und nach Gefühl weiter gesmoked bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (bei ca. 94 °C KT)
• Für ein optimales Ergebnis sollte man das Brisket noch mindestens 1 Stunde warm halten
• Gegen die Faser anschneiden

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Das Beef Brisket Rezept zum Ausdrucken

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