Habt ihr genug von der Schuhsohle vom Grill? Das Hühnchen ist mal wieder Medium-Rare oder trocken wie Sägemehl? In diesem Artikel findet ihr meine 5 Tricks für saftiges Fleisch vom Grill!
#1 Brinen
Beim Brinen („Einlegen„, „Einsuren„) wird das Fleisch in einer Lake aus Wasser, Salz und Zucker die in einem bestimmten Mischungsverhältnis zueinander stehen, eingelegt. Ein chemischer Prozess sorgt dafür, dass die Flüssigkeit vom Fleisch aufgenommen wird und beim späteren garen viel langsamer wieder abgegeben wird.
Das Fleisch ist also auch sanft von innen gesalzen, schmeckt somit nicht nur saftiger sondern auch insgesamt besser.
Es gibt zwei Arten von Brine, die ich euch im Folgenden vorstellen werde.
Gradient Brine
Stellt euch einen heissen Grill vor. Ihr legt euer Steak drauf und müsst es natürlich nach einer bestimmten Zeit vom Grill nehmen, denn sonst ist es zu durch und hat die Konsistenz einer Schuhsohle.
Genauso verhält sich euer Fleisch beim Einlegen in einer Gradient Brine. Sie hat eine sehr hohe Salzkonzentration, wodurch das eingelegte Fleisch nach einer bestimmten Zeit wieder herausgenommen werden muss, da es sonst zu viel Salz aufnimmt und versalzen wäre.
Eine Faustregel für eine einfache Brine ist folgende:
1 L Wasser, 100 g Salz, 100 g Zucker pro 500 g Fleisch
Die Dauer richtet sich nach dem Fleisch, als Faustregel gilt ca. 2h pro kg. Wobei das keine Wissenschaft ist: Hühnerkeulen lasse ich auch 2h in der Brine, Seafood etwa 1 Stunde.
Wichtig: Achtet auf die Hygiene. Könnt ihr aus Platzgründen nicht im Kühlschrank brinen, fügt ausreichend Eiswürfeln hinzu und stellt sicher das euer Fleisch gekühlt bleibt! Sehr beliebt und unkompliziert ist das Brinen in einer lebensmittelechten Kühlbox*.
Equilibrium Brine
Die Equilibrium Brine wäre in unserem Beispiel das Sous Vide Verfahren. Mit einer Equilibrium Brine gibt man eine ganz bestimmte Salzkonzentration vor. Das Fleisch bleibt so lange in der Brine bis es diese Konzentration erreicht hat.
Auch hier ist Hygiene höchstes Gebot, denn die Dauer für eine Equilibrium Brine richtet sich nach der Dicke des Fleisch-Stückes. Das reicht von etwa 4-5 Tagen bei 5 cm bis zu 20 Tagen bei 10 cm Dicke.
Wann verwendet man eine Brine und für welches Fleisch?
Grundsätzlich kann man jedes Fleisch brinen, ganz besonders eignet es sich aber für alles das schnell trocken wird, z.B.
- Fisch
- Shrimps
- Hühnerbrüste
- Hühnerkeulen
- Schweinekoteletts
