#2 Injektion
Bei der Injektion wird mit einer speziellen Marinierspritze* Flüssigkeit in das Fleisch injiziert. Die Injektion hat gegenüber der Brine den Vorteil, dass sie einen „Sofort-Effekt“ hat und nicht mehrere Stunden ziehen muss.
Zusätzlich dient die Injektion auch dazu mehr Geschmack in das Fleisch zu bringen. Gerade bei größeren Stücken (wie bei meinem Putenpastrami) ist es oft so, dass viel Würze an der Oberfläche aufgebracht wird, es innen aber relativ neutral schmeckt, da die Gewürze nicht bis in das Innere vordringen können.
Als Injektion eigenen sich viele Flüssigkeiten, dabei sind eurer Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Hier ein paar Beispiele:
- Rinderfett (für Rind, Huhn, Pute)
- Butter (eignet sich für alles, aber speziell Geflügel profitiert sehr davon -> z.B. Truthahn)
- Löst euren verwendeten Rub in Flüssigkeit (Wasser, Apfelsaft, …) auf und spritzt damit euer Fleisch
- Suppe/Brühe (besonders für Brisket perfekt!)
Wann verwendet man eine Marinierspritze und für welches Fleisch?
Auch wenn es sich so einfach anhört, ein paar Punkte müsste ihr beim Impfen beachten. Das Fleisch zigfach durchlöchern und literweise Flüssigkeit impfen wird euch leider nicht zum gewünschten Ziel führen, sondern nur dafür sorgen, dass der Großteil eurer Flüssigkeit wieder hinausläuft.
Beachtet bitte auch, dass ihr eventuell Keime in das sonst „sterile“ Innere einbringt. Daher ist das Impfen eher für Stücke geeignet die auf mindestens 70 °C erhitzt werden.
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Tipps und Tricks
- Führt die Marinierspritze parallel zu den Fleischfasern ein und verteilt den Inhalt der Spritze gleichmäßig während ihr sie wieder herauszieht
- Versucht so wenig Löcher wie möglich in das Fleich zu machen, bleibt an einer Stelle und verändert lediglich den Einstich-Winkel, so hat die Flüssigkeit weniger Möglichkeiten wieder auszulaufen.
- Kocht eure Injektionsmarinade nach Möglichkeit auf, das sorgt nicht nur dafür das Keime abgetötet werden, sondern auch, dass auch das letzte bisschen Geschmack aus den Kräutern und Gewürzen herausgeholt wird!
- Nicht mit zu viel Druck arbeiten, denn sobald ihr die Nadel herauszieht, würde euch die Injektionsflüssigkeit wieder entgegen schießen.
