Speck bzw. Pancetta selber machen erfordert normalerweise einiges an Erfahrung, die richtige Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Keller und viel Zeit. Wie ihr ohne viel Aufwand und ohne spezielles Klima, Speck selber herstellen könnt könnt ihr in diesem Artikel nachlesen.
Ich wollte schon immer Speck selber machen, jedoch musste ich feststellen, dass es in einem modernen Haus oder in einer Wohnung gar nicht so einfach ist für die richtigen klimatischen Bedingungen zu sorgen. Kalte Keller mit genau der benötigten Luftfeuchtigkeit sind bei der heutigen Bauweise sehr rar geworden.
Trotzdem wollte ich mich nicht auf Frühstücksspeck räuchern beschränken und habe einen Weg gefunden Speck nur mit Hilfe eines Kühlschranks und spezieller Reifebeutel* herzustellen. Diese Membranbeutel* (Reifebeutel, Dry Aging Beutel) werden normalerweise zum Reifen von Fleisch verwendet, sie sind wasserdampf- und luftdurchlässig, sorgen somit für die ideale Luftfeuchtigkeit und bieten Schutz vor anderen negativen Einflüssen auf den Inhalt.
Klingt nach idealen Bedingungen zum Speck herstellen, oder?
Pancetta selber machen? Was ist Pancetta?!
Als „Versuchsobjekt“ hab‘ ich mir Pancetta ausgesucht. Pancetta ist ein traditioneller italienischer Bauchspeck, er ist sehr mild, aromatisch und meistens nicht oder nur ganz schwach geräuchert. Pancetta wird sehr gerne zum Kochen verwendet, kann natürlich auch einfach so gegessen werden ?
Es gibt ihn in verschiedenen Varianten, die bekannteste ist der eingerollte Bauchspeck: Pancetta Arrotolata. Wir werden die flache Version, den Pancetta Tesa, herstellen.
Benötigte Hardware & Zutaten auf einen Blick
Neben den jeweiligen Gewürzen brauchen wir noch folgende Hardware für die Speckherstellung:
| Kühlschrank (auf 0 – 7 Grad eingestellt) | Gewürzmühle* oder Mörser | Feinwaage* für die Gewürze |
| 2 Stück Membranbeutel* (je nachdem wieviel Pancetta ihr machen wollt) | Vakuumiergerät* |
Speck selber machen in 2 Schritten!
Schritt 1 – Das Pökeln
Die Zubereitung teilt sich grundsätzlich in 2 Teile: das Pökeln und das Trocknen. Beim Pökeln wird das Fleisch mit Hilfe von NPS und Salz haltbar gemacht, beim anschließenden Trocknen/Reifen verliert das Fleisch einen großen Teil Flüssigkeit wodurch sich der Geschmack im Speck konzentrieren und entfalten kann. Zusätzlich dient der Flüssigkeitsverlust ebenfalls zur Steigerung der Haltbarkeit.
Ausgangsmaterial
Als Ausgangsmaterial habe ich ein ca. 1,3 kg schweres Stück ausgelösten Schweinbauch vom österreichischen Voralpen-Strohschwein verwendet. In diesem Fall habe ich die Schwarte dran gelassen, grundsätzlich ist es bei diesem Rezept aber egal ob ihr ein Stück mit oder ohne Schwarte verwendet.
Hygiene ist wichtig!
Da ihr hier gereifte Rohware herstellen wollt müsst ihr penibel auf einen hygienischen Arbeitsplatz achten! Desinfiziert euren Arbeitsplatz und bereitet alle Zutaten vor bevor ihr das Fleisch aus der Kühlung nehmt um die Kühlkette nur so kurz wie möglich zu unterbrechen.
Bevor ihr den Bauch weiterverarbeitet müsst ihr zuerst die Knorpel entfernen. Wie das geht könnt ihr hier nachlesen.
Gewürzmischung zum Pökeln
Die Gewichtsangaben sind in % angegeben und beziehen sich auf das fertig parierte und von Knorpeln befreite Gewicht eures Schweinebauchs. Als Referenz habe auch ich die Mengen, die ich für mein Stück (das war 1345 g schwer) verwendet habe, angegeben.
| Schweinebauch | 100% | 1345 g |
| NPS (Konzentrat) | 0,25 % | 3,4 g |
| Grobes Meersalz | 2,75 % | 37 g |
| alternativ (zu Salz + NPS Konzentrat): NPS-Fertigmischung* | 3,0% | |
| Brauner Zucker | 1,75 % | 23,5 g |
| Schwarzer Pfeffer | 2,25 % | 30 g |
| Wacholder | 0,50 % | 6,5 g |
| Knoblauchpulver | 0,25 % | 3,4 g |
| Thymian | 0,25 % | 3,4 g |
| Lorbeer | 0,15 % | 2 g |
| Chiliflocken | 0,15 % | 2 g |
Zerstoßt die Wacholderbeeren und den Pfeffer in einem Mörser, zerkleinert die Lorbeerblätter und vermischt alles mit den restlichen Gewürzen.
Reibt euren zukünftigen Pancetta sorgfältig mit der Gewürzmischung ein, achtet dabei auch auf die Zwischenräume bei den Rippen und vakuumiert das Fleisch anschließend. Alle Gewürze die nicht am Fleisch haften bleiben müssen mit in den Vakuumbeutel!
Der Bauch wird nun zum Pökeln im Kühlschrank gelagert und täglich gewendet, damit die sich bildende Eigenlake das Fleisch gleichmäßig durchdringt.
Pökeldauer
Die Pökeldauer hängt von der Dicke eures Stücks ab: Die Faustformel sagt 1 Tag pro cm Dicke (an der dicksten Stelle gemessen), wird mit Schwarte gepökelt werden noch 2 Tage dazugerechnet.
Mein Stück war mit Schwarte und 4 cm dick, hätte nach obiger Formel somit eine Pökeldauer von 6 Tagen ergeben (4 cm = 4 Tage + 2 Tage für die Schwarte).
Weil ich zwischendurch keine Zeit hatte habe ich das Stück insgesamt 20 Tage im Kühlschrank gelassen. Grundsätzlich ist eine längere Pökeldauer überhaupt kein Problem, auf keinen Fall solltet ihr zu kurz pökeln.
Schritt 2 – Das Reifen des Specks
Nach dem Pökeln muss der selbstgemachte Bauchspeck Trocknen bzw. Reifen. Dazu bereiten wir zuerst eine weitere Gewürzmischung vor, mit der der Pancetta während des Reifens bedeckt wird.
Die folgenden Angaben sind pro kg Fleisch:
| Schwarzer Pfeffer | 4 EL |
| Wacholderbeeren (ganz) | 1,5 EL |
| Lorbeerblätter | 6 Stk. |
| Chiliflocken | 2 TL |
Zerkleinert die Zutaten in einer Gewürzmühle und stellt sie beiseite.
Euer Pancetta hat während des Pökelns einiges an Wasser verloren und fühlt sich fester an. Befreit ihn aus dem Vakuum, wascht ihn und trocknet ihn gründlich ab. Ich habe ihn zusätzlich noch mit Weißwein abgespült und anschließend nochmal abgetrocknet um sämtlichen Bakterien die sich eventuell an der Oberlfäche gesammelt haben den Garaus zu machen.
Um sicher zu gehen, dass die Umrötung durch das NPS gut funktioniert hat und damit das Stück in meine Membranbeutel passt, habe ich es in 2 Teile geteilt.
Der Schweinebauch wird danach von allen Seiten gründlich mit der vorbereiteten Gewürzmischung eingerieben und in den Membranbeuteln verschweißt, dazu befolgt ihr am besten die Anweisungen des Membranbeutel-Herstellers. Meist muss ein Abschnitt eines normalen Vakuumbeutels in die Schweißnaht eingebracht werden, da sonst kein Vakuum gezogen werden kann.
Die Membranbeutel müssen von allen Seiten mit Luft umströmt werden können und bei einer möglichst konstanten Temperatur gelagert werden, daher ist es wichtig, dass ihr das Fleisch auf einem Rost* und möglichst weit hinten im Kühlschrank reifen lasst. Vergesst nicht das Ausgangsgewicht und das Datum auf euren Stücken zu notieren!
Durch die Reifebeutel wird die Feuchtigkeit am Pancetta reguliert und ihr müsst euch weder um Schimmel oder sonstige negative Einflüsse Gedanken machen. Der Pancetta wird nun für mindestens 1 Monat (bzw. bis er 30% Gewicht verloren hat) getrocknet.
Nach genau 38 Tagen habe ich meinen italienischen Bauchspeck angeschnitten.
| Gewicht vorher | Gewicht nachher | |
| Stück 1 | 631 g | 437 g |
| Stück 2 | 720 g | 526 g |
Fazit
Ich würde sagen das Experiment „Pancetta selber machen“ im Membranbeutel ist definitiv gelungen. Vom Ergebnis und der einfachen Herstellung bin ich absolut überzeugt! Theoretisch könnte man ihn nach dem Pökeln auch noch Kalträuchern, man hat dann immer noch den Vorteil, dass man sich im Membranbeutel keine Gedanken um die korrekte Luftfeuchtigkeit & Temperatur machen muss. Den Pancetta Tesa wird es bei mir sicher in diversen Variationen wieder geben!
Noch eine Empfehlung zum Abschluss: In einer Pasta Amatriciana (Bucatini all’amatriciana) entfaltet der selbstgemachte Pancetta sein volles Aroma!
Gefällt euch mein Artikel oder habt ihr Fragen oder Verbesserungsvorschläge? Hinterlasst mir doch einen Kommentar, ich würde mich sehr freuen!
Das Rezept zum Ausdrucken
Pancetta Tesa im Membranbeutel
Zutaten
Pökelgewürzmischung
- 0,25 % NPS (Konzentrat)
- 2,75 % Grobes Meersalz
- 3,0 % NPS Fertigmischung (alternativ zu NPS-Konzentrat und Meersalz)
- 1,75 % Brauner Zucker
- 2,25 % Schwarze Pfefferkörner
- 0,50 % Wacholderbeeren (ganz)
- 0,25 % Knoblauchpulver
- 0,25 % Thymian
- 0,15 % Lorbeer
- 0,15 % Chiliflocken
Gewürzkruste (Angaben pro kg)
- 4 EL Schwarze Pfefferkörner
- 1,5 EL Wacholderbeeren (ganz)
- 6 Stk Lorbeerblätter
- 2 TL Chiliflocken
Allgemein
- Weißwein
- Membranbeutel
Zubereitung
- Schweinebauch von Knorpeln befreien, abwiegen und Gewürzmischung basierend auf diesem Gewicht herstellen.
- Vakuumieren und pro cm Dicke 1 Tag pökeln (zusätzlich 2 Tage wenn die Schwarte dran gelassen wurde). Dabei täglich wenden! Meine Empfehlung: Mindestens 2 Wochen pökeln.
- Nach Ablauf der Pökeldauer das Fleisch abspülen, trocknen, mit Weißwein abspülen und gründlich von allen Seiten mit der Gewürzkruste einreiben.
- Das Fleisch im Membranbeutel vakuumieren und auf einem Rost im Kühlschrank für mindestens 1 Monat reifen lassen.
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37 Kommentare
Hallo, also könnte ich auch zwei bis drei Mal, nach dem durchbrennen, für 8-12 Stunden kaltraüchern und das ganze dann in den Reifebeutel geben?
Grüsse Susann
Hallo Susann!
ja, vorher räuchern und danach im Reifebeutel vakuumieren ist kein Problem, du musst nur darauf achten, dass du den Speck in der Zeit wo du kalt räucherst entsprechend lagerst.
Alternativ gibt es auch von 55Grad spezielle Räucherbeutel die genau dafür gedacht sind.
lg,
Mario
Dankeschön ??
Kannst du mir verraten wo du das Fleisch gekauft hast?
Hallo Peter! Das konkrete Stück war ein Bio Schweinebauch vom Kleeschwein, den hab ich im Transgourmet (Selgros in Deutschland) gekauft.
Danke für deine Antwort. Bei Selgros auf der Seite kann ich leider nix finden. Aber bei mir um die Ecke gibt’s nen Metzger der verkauft Fleisch vom Heuschwein von Bauern aus der Region.
Denkst du das würde auch gehen?
Natürlich geht das auch! Wichtig ist nur gute Qualität zu verwenden, mit dem Heuschwein vom Bauern machst du sicher nichts falsch! ?
Ok dann werd ich das mal damit probieren.
Übrigens hast du da ne klasse Seite mit ganz tollen Rezepten. Und alles wirklich sehr schön erklärt. Da werd ich sicherlich das ein oder andere noch probieren.
LG Peter
Vielen Dank für das Lob und gutes Gelingen! ??
Werd mich wieder melden wenn ich damit fertig bin. Hoffe es wird was.
Hab grad gelesen das der Metzger auch Fleisch vom Wollschwein verkauft. Wäre das vielleicht besser oder ist das egal?
Wollschwein ist sehr fettig, für den Pancetta eignet sich ein fleischigerer Bauch besser.
Ok dann bleib ich beim Heuschwein
Hallo Mario,
Hab heute meinen Schweinebauch geholt und wollt ihn grad würzen. Was meinst DU mit NPS Konzentrat? Ich kenn nur NPS
Gruß Peter
Hallo Peter!
Wenn auf der Verpackung steht „darf nicht unvermischt verwendet werden“ und du es selbst noch mit Salz mischen musst ist es „Konzentrat“. In Österreich z.B das Kotany Nitritpökelsalz. Einfacher ist es auf jeden Fall eine Fertigmischung zu verwenden (ich glaube in Deutschland bekommt man eh nur Fertigmischungen).
Hallo Mario, super beschrieben!!! Ich habe nur eine Frage. Du schreibst- „Die Membranbeutel müssen von allen Seiten mit Luft umströmt werden können und bei einer möglichst konstanten Temperatur gelagert werden“. +4 ? +6? +8? oder spielt es keine Rolle? Danke.
Hey! Spielt keine große Rolle, ich mache meinen Pancetta immer bei ca. 7 Grad.
Hallo Mario, danke für die schnelle Antwort. Ich habe heute versucht meine pancetta einzuschweissen. Bei dem ersten Beutel hat es nicht funktioniert und der zweite war auch nach zwei Stunden nicht mehr dicht. Morgen unternehme ich noch ein Versuch.
Hi! Die Membran-Beutel ziehen auch nicht richtig Vakuum, wichtig ist nur das sie am Fleisch anliegen. Das verschweißen ist trotzdem etwas knifflig, da hilft das kleine Kunststoffstück das den Beuteln beigelegt ist – alternativ kann man auch selbst ein Stück von der geriffelten Seite eines anderen Vakuumbeutels zuschneiden und dazwischenlegen damit das vakuumieren und verschweißen funktioniert.
Hallo Mario, verstehe ich es richtig. Mach dem Pökeln direkt in den Reifebeutel ohne vorheriges Durchbrennen? Danke! Gruß, Roland
Hallo! Ja genau so mach ich es immer – das Durchbrennen wie man es bei der klassischen Speck-Herstellung macht ist hier nicht notwendig.
Hallo Mario,
Nitritpökelsalze stehen ja etwas in der Kritik, glaubst du es geht auch ohne? Ich habe andere Rezepte gesehen die das Fleisch offen in den Kühlschrank hängen und ohne NPS arbeiten. Macht der Beutel da einen Unterschied, so dass man das NPS braucht?
Viele Grüße aus Mannheim
Jan
Hallo Jan,
ja NPS ist zwingend notwendig um ein sicheres Lebensmittel (gerade als Laie) herstellen zu können. Vom offen in den (Haushalts)Kühlschrank hängen würde ich abraten, da bekommst du nur sehr schwer die richtigen hygienischen Bedingungen und die richtige und konstante Luftfeuchtigkeit hin.
Was im Zusammenhang mit NPS immer wieder auftaucht ist die Entstehung von Nitrosaminen, die als krebserregend gelten. Hier macht aber die Menge das Gift, denn sonst dürfte niemand mehr gebratenen Speck essen 😊
Hallo Mario,
Kann man den Pancetta auch in einem Käsetuch reifen lassen?
Danke
Hallo! Die Membranbeutel transportieren die Feuchtigkeit vom Fleisch weg und sind dabei trotzdem luftdurchlässig. Ein Käsetuch ist zwar luftdurchlässig, nimmt aber die Feuchtigkeit auf und würde zu Schimmel führen. Ich habe das noch nie getestet, denke aber nicht, dass ein Käsetuch geeignet ist.
Hallo!
Bin gerade dabei das Rezept auszuprobieren! Muss allerdings noch etwa 10 Tage warten bis ich die 30 Prozent erreicht habe! Bin schon gespannt auf das Ergebnis…
Wollte fragen ob du schon anderen Speck oder Wurst geräuchert oder nur trocken in den Membran Beutel gemacht hast!
Hab auch nicht den passenden Keller und das könnte eine gute Alternative sein!
LG Stefan
Hallo Stefan,
danke für deinen Kommentar. Nein habe ich nicht, das war mir bisher immer zu viel Aufwand, da ich hier nur sehr schwer für die richtigen klimatischen Bedingungen sorgen kann.
Gutes Gelingen!
lg
Mario
Hallo Mario, kannst du bitte sagen, welche NPS-Fertugmischung du verwendet hast? Leider funktioniert der Link bei mir nicht.
LG
Tim
Hallo Tim,
du kannst jede Fertigmischung nehmen – die meisten haben so um die 0,4 – 0,5% NPS Anteil (im Rezept verwende ich 0,25% – macht aber nichts, wenn es höher ist).
Mit der von Royal Spice habe ich z.B. schon gute Erfahrungen gemacht (https://amzn.to/3mSHqMm).
lg
Mario
Hallo Mario,
ich wollte das Rezept auch mal ausprobieren. Meine Frage ist, wie lange ist der fertige Speck denn wohl haltbar?
Damit ich abschätzen kann, wieviel ich vorbereite.
Hallo Tanja!
Der Speck hält im Kühlschrank mehrere Wochen!
Ich mache meist eine große Menge auf Vorrat und friere ihn ein.
lg
Mario
Hallo Mario
Ich werde deine Methode mit Wildschweinspeck ausprobieren.
Mit der traditionellen Räuchermethode wird Wildschweinschinken auch ganz gut
Karl-Heinz
HAllo,
ich bekomm den Beutel nicht dicht!
Was mach ich da falsch??
Hallo!
Bei dieser Art von Beutel ist meist ein kleiner Kunststoffstreifen dabei den man einlegen muss damit die Beutel dicht werden. Das ist je nach Beutel aber immer etwas anders.
1. Wieviele kalt räuchergänge sollte ich nach dem pökeln machen?
2. sollte man nach dem pökeln den Pancetta im Kühlschrank trocknen lassen ?
Danke für die Antwort
Rainer
Hallo Rainer,
bei diesem Rezept geht es um die Reifung im Membranbeutel im Kühlschrank. Kalträuchern ist hier nicht notwendig (kann aber optional vor der Reifung im Membranbeutel durchgeführt werden).
Der Pancetta muss nicht im Kühlschrank getrocknet werden, die Membranbeutel sind ja durchlässig und regulieren die Feuchtigkeit selbständig.
Hallo Mario,
ich habe mir das von dir empfohlende CASO VC10 zugelegt und 55Grad Reifebeutel von der Rolle.
Nicht einmal das Beutelende (also ohne Füllung) geht zu verschweißen. Hm, hast du eine Idee?
Ich habe dann erstmal mit meinem alten Gerät gearbeitet, nur am nächsten Tag zieht der Beutel wieder ordentlich Luft.
HILFE!!!
LG Tom
Hallo Tom,
bei den Reifebeuteln darf man nicht den Anspruch haben ein perfektes Vakuum zu erhalten – die ziehen immer Luft. Sie sollten allerdings am Fleisch anliegen!
Wenn dein neuer VC10 die Beutel nicht verschweissen kann würde ich einen Defekt des Gerätes vermuten – ich hatte mit der Kombination aus VC100 und den Reifebeuteln bisher keine Problmeme.