Habt ihr genug von der Schuhsohle vom Grill? Das Hühnchen ist mal wieder Medium-Rare oder trocken wie Sägemehl? In diesem Artikel findet ihr meine 5 Tricks für saftiges Fleisch vom Grill!
#1 Brinen
Beim Brinen („Einlegen„, „Einsuren„) wird das Fleisch in einer Lake aus Wasser, Salz und Zucker die in einem bestimmten Mischungsverhältnis zueinander stehen, eingelegt. Ein chemischer Prozess sorgt dafür, dass die Flüssigkeit vom Fleisch aufgenommen wird und beim späteren garen viel langsamer wieder abgegeben wird.
Das Fleisch ist also auch sanft von innen gesalzen, schmeckt somit nicht nur saftiger sondern auch insgesamt besser.
Es gibt zwei Arten von Brine, die ich euch im Folgenden vorstellen werde.
Gradient Brine
Stellt euch einen heissen Grill vor. Ihr legt euer Steak drauf und müsst es natürlich nach einer bestimmten Zeit vom Grill nehmen, denn sonst ist es zu durch und hat die Konsistenz einer Schuhsohle.
Genauso verhält sich euer Fleisch beim Einlegen in einer Gradient Brine. Sie hat eine sehr hohe Salzkonzentration, wodurch das eingelegte Fleisch nach einer bestimmten Zeit wieder herausgenommen werden muss, da es sonst zu viel Salz aufnimmt und versalzen wäre.
Eine Faustregel für eine einfache Brine ist folgende:
1 L Wasser, 100 g Salz, 100 g Zucker pro 500 g Fleisch
Die Dauer richtet sich nach dem Fleisch, als Faustregel gilt ca. 2h pro kg. Wobei das keine Wissenschaft ist: Hühnerkeulen lasse ich auch 2h in der Brine, Seafood etwa 1 Stunde.
Wichtig: Achtet auf die Hygiene. Könnt ihr aus Platzgründen nicht im Kühlschrank brinen, fügt ausreichend Eiswürfeln hinzu und stellt sicher das euer Fleisch gekühlt bleibt! Sehr beliebt und unkompliziert ist das Brinen in einer lebensmittelechten Kühlbox*.
Equilibrium Brine
Die Equilibrium Brine wäre in unserem Beispiel das Sous Vide Verfahren. Mit einer Equilibrium Brine gibt man eine ganz bestimmte Salzkonzentration vor. Das Fleisch bleibt so lange in der Brine bis es diese Konzentration erreicht hat.
Auch hier ist Hygiene höchstes Gebot, denn die Dauer für eine Equilibrium Brine richtet sich nach der Dicke des Fleisch-Stückes. Das reicht von etwa 4-5 Tagen bei 5 cm bis zu 20 Tagen bei 10 cm Dicke.
Wann verwendet man eine Brine und für welches Fleisch?
Grundsätzlich kann man jedes Fleisch brinen, ganz besonders eignet es sich aber für alles das schnell trocken wird, z.B.
- Fisch
- Shrimps
- Hühnerbrüste
- Hühnerkeulen
- Schweinekoteletts
#2 Injektion
Bei der Injektion wird mit einer speziellen Marinierspritze* Flüssigkeit in das Fleisch injiziert. Die Injektion hat gegenüber der Brine den Vorteil, dass sie einen „Sofort-Effekt“ hat und nicht mehrere Stunden ziehen muss.
Zusätzlich dient die Injektion auch dazu mehr Geschmack in das Fleisch zu bringen. Gerade bei größeren Stücken (wie bei meinem Putenpastrami) ist es oft so, dass viel Würze an der Oberfläche aufgebracht wird, es innen aber relativ neutral schmeckt, da die Gewürze nicht bis in das Innere vordringen können.
Als Injektion eigenen sich viele Flüssigkeiten, dabei sind eurer Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Hier ein paar Beispiele:
- Rinderfett (für Rind, Huhn, Pute)
- Butter (eignet sich für alles, aber speziell Geflügel profitiert sehr davon -> z.B. Truthahn)
- Löst euren verwendeten Rub in Flüssigkeit (Wasser, Apfelsaft, …) auf und spritzt damit euer Fleisch
- Suppe/Brühe (besonders für Brisket perfekt!)
Wann verwendet man eine Marinierspritze und für welches Fleisch?
Auch wenn es sich so einfach anhört, ein paar Punkte müsste ihr beim Impfen beachten. Das Fleisch zigfach durchlöchern und literweise Flüssigkeit impfen wird euch leider nicht zum gewünschten Ziel führen, sondern nur dafür sorgen, dass der Großteil eurer Flüssigkeit wieder hinausläuft.
Beachtet bitte auch, dass ihr eventuell Keime in das sonst „sterile“ Innere einbringt. Daher ist das Impfen eher für Stücke geeignet die auf mindestens 70 °C erhitzt werden.
Tipps und Tricks
- Führt die Marinierspritze parallel zu den Fleischfasern ein und verteilt den Inhalt der Spritze gleichmäßig während ihr sie wieder herauszieht
- Versucht so wenig Löcher wie möglich in das Fleich zu machen, bleibt an einer Stelle und verändert lediglich den Einstich-Winkel, so hat die Flüssigkeit weniger Möglichkeiten wieder auszulaufen.
- Kocht eure Injektionsmarinade nach Möglichkeit auf, das sorgt nicht nur dafür das Keime abgetötet werden, sondern auch, dass auch das letzte bisschen Geschmack aus den Kräutern und Gewürzen herausgeholt wird!
- Nicht mit zu viel Druck arbeiten, denn sobald ihr die Nadel herauszieht, würde euch die Injektionsflüssigkeit wieder entgegen schießen.
#3 Die Kerntemperatur messen
Wer das 1 cm dünne Kotelett 30 Minuten über der Glut lässt darf sich nicht wundern wenn es am Ende furztrocken ist, da hilft auch keine Brine oder Flüssigkeitsinjektion.
Die richtige Kerntermperatur und somit den richtigen Gargrad zu erwischen ist einer der wichtigsten Punkte für saftiges Fleisch vom Grill!
Die verschiedensten Druckproben sind leider nicht aussagekräftig und erfordern richtig viel Erfahrung: je nach Rasse, Art der Fleischfasern, Teilstück, Reifegrad und Art der Reifung gibt es teilweise große Unterschiede.
Die zuverlässigste Methode den Garpunkt zu bestimmen ist ein Einstichthermometer* (bzw. bei größeren Fleischstücken ein Funkthermometer, wie z.B. die von Inkbird oder den Meater Plus)
Worauf kommt es bei einem guten Einstichthermometer an?
Ein gutes Einstichthermometer zum Grillen sollte folgende Kriterien erfüllen:
- Bei Kurzgebratenem (Steaks, Koteletts, etc..) sollte die Messung in unter 2 Sekunden abgeschlossen sein (ein analoger Thermometer fällt somit raus)
- Der Messbereich (mit der niedrigesten Toleranz) sollte zwischen 50 und 100 °C liegen
- Die Messspitze sollte so dünn wie möglich sein
- Es sollte leicht zu reinigen sein
#4 Hochwertiges Fleisch
Fleischstücke die sich nach dem Auflegen so zusammenziehen als wären sie aus Gummi sind euch sicher auch nicht unbekannt, oder? Für saftiges Fleisch vom Grill ist die Fleischqualität extrem wichtig! Hochwertiges Fleisch ist nicht nur saftiger, sondern auch wesentlich schmackhafter!
Wie erkannt man gute Qualität?
- Jungbulle ist die schlechteste Qualitätsstufe und lediglich ein Marketing-Begriff. Besser bedient seid ihr mit Kalbin (Färse) bzw. allgemein mit Rassen mit genetisch bedingter höherer Fetteinlagerung wie Wagyu oder Black Angus.
- Rindfleisch sollte nicht „frisch“ sondern mindestens 3 Wochen gereift sein!
- Marmorierung ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale. Die feinen Fettäderchen, die sich durch das Fleisch ziehen, sind Geschmacksträger und sorgen auch dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet.
- Bei Schweinefleisch sollte auf die alten, langsam wachsenden und fettreicheren Rassen wie Bunte Bentheimer, Duroc, Iberico oder Mangalitza zurückgreifen. Beim billigen Industrieschwein aus der Turbomast leidet der Geschmack leider extrem!
#5 Geduld
Ganz nach dem Motto: Low & Slow ist beim Grillen Geduld gefragt. Das bedeutet: niedrige Grill-Temperatur und längere Garzeiten. Das macht sich bei fast allen Fleisch-Stücken bezahlt.
Je langsamer ihr die angestrebte Kerntemperatur erreicht umso saftiger und zarter wird euer Grillfleisch später werden. Eine beliebte Vorgehensweise ist es, das Fleisch bei einer Grill-Temperatur von 100-120 °C bis kurz vor die gewünschte Kerntemperatur zu garen (oder per Sous Vide Stick* auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen) , erst dann wird es für eine schöne Kruste – nur ganz kurz – direkt über die heiße Glut gelegt.
Die mit Sternchen (*) markierten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn ihr auf diese Links klickt und darüber einkauft, erhalte ich vom Kauf eine winzige Provision. Es fallen für euch keine zusätzlichen Kosten an und mit dem Erlös werden die Betriebskosten des Blogs zu einem kleinen Teil abgedeckt. Bitte beachtet, dass die hier angezeigten Preise unverbindlich und exkl. Versandkosten angegeben sind.