Speck bzw. Pancetta selber machen erfordert normalerweise einiges an Erfahrung, die richtige Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Keller und viel Zeit. Wie ihr ohne viel Aufwand und ohne spezielles Klima, Speck selber herstellen könnt könnt ihr in diesem Artikel nachlesen.

Ich wollte schon immer Speck selber machen, jedoch musste ich feststellen, dass es in einem modernen Haus oder in einer Wohnung gar nicht so einfach ist für die richtigen klimatischen Bedingungen zu sorgen. Kalte Keller mit genau der benötigten Luftfeuchtigkeit sind bei der heutigen Bauweise sehr rar geworden.

Trotzdem wollte ich mich nicht auf Frühstücksspeck räuchern beschränken und habe einen Weg gefunden Speck nur mit Hilfe eines Kühlschranks und spezieller Reifebeutel* herzustellen. Diese Membranbeutel* (Reifebeutel, Dry Aging Beutel) werden normalerweise zum Reifen von Fleisch verwendet, sie sind wasserdampf- und luftdurchlässig, sorgen somit für die ideale Luftfeuchtigkeit und bieten Schutz vor anderen negativen Einflüssen auf den Inhalt.

Klingt nach idealen Bedingungen zum Speck herstellen, oder?

Pancetta selber machen? Was ist Pancetta?!

Als „Versuchsobjekt“ hab‘ ich mir Pancetta ausgesucht. Pancetta ist ein traditioneller italienischer Bauchspeck, er ist sehr mild, aromatisch und meistens nicht oder nur ganz schwach geräuchert. Pancetta wird sehr gerne zum Kochen verwendet, kann natürlich auch einfach so gegessen werden ?

Es gibt ihn in verschiedenen Varianten, die bekannteste ist der eingerollte Bauchspeck: Pancetta Arrotolata. Wir werden die flache Version, den Pancetta Tesa, herstellen.

Benötigte Hardware & Zutaten auf einen Blick

Neben den jeweiligen Gewürzen brauchen wir noch folgende Hardware für die Speckherstellung:

Kühlschrank (auf 0 – 7 Grad eingestellt)	Gewürzmühle* oder Mörser	Feinwaage* für die Gewürze
2 Stück Membranbeutel* (je nachdem wieviel Pancetta ihr machen wollt)	Vakuumiergerät*

Speck selber machen in 2 Schritten!

Schritt 1 – Das Pökeln

Die Zubereitung teilt sich grundsätzlich in 2 Teile: das Pökeln und das Trocknen. Beim Pökeln wird das Fleisch mit Hilfe von NPS und Salz haltbar gemacht, beim anschließenden Trocknen/Reifen verliert das Fleisch einen großen Teil Flüssigkeit wodurch sich der Geschmack im Speck konzentrieren und entfalten kann. Zusätzlich dient der Flüssigkeitsverlust ebenfalls zur Steigerung der Haltbarkeit.

Ausgangsmaterial

Als Ausgangsmaterial habe ich ein ca. 1,3 kg schweres Stück ausgelösten Schweinbauch vom österreichischen Voralpen-Strohschwein verwendet. In diesem Fall habe ich die Schwarte dran gelassen, grundsätzlich ist es bei diesem Rezept aber egal ob ihr ein Stück mit oder ohne Schwarte verwendet.

Hygiene ist wichtig!

Da ihr hier gereifte Rohware herstellen wollt müsst ihr penibel auf einen hygienischen Arbeitsplatz achten! Desinfiziert euren Arbeitsplatz und bereitet alle Zutaten vor bevor ihr das Fleisch aus der Kühlung nehmt um die Kühlkette nur so kurz wie möglich zu unterbrechen.

Bevor ihr den Bauch weiterverarbeitet müsst ihr zuerst die Knorpel entfernen. Wie das geht könnt ihr hier nachlesen.

Gewürzmischung zum Pökeln

Die Gewichtsangaben sind in % angegeben und beziehen sich auf das fertig parierte und von Knorpeln befreite Gewicht eures Schweinebauchs. Als Referenz habe auch ich die Mengen, die ich für mein Stück (das war 1345 g schwer) verwendet habe, angegeben.

Schweinebauch	100%	1345 g
NPS (Konzentrat)	0,25 %	3,4 g
Grobes Meersalz	2,75 %	37 g
alternativ (zu Salz + NPS Konzentrat): NPS-Fertigmischung*	3,0%
Brauner Zucker	1,75 %	23,5 g
Schwarzer Pfeffer	2,25 %	30 g
Wacholder	0,50 %	6,5 g
Knoblauchpulver	0,25 %	3,4 g
Thymian	0,25 %	3,4 g
Lorbeer	0,15 %	2 g
Chiliflocken	0,15 %	2 g

Zerstoßt die Wacholderbeeren und den Pfeffer in einem Mörser, zerkleinert die Lorbeerblätter und vermischt alles mit den restlichen Gewürzen.

Reibt euren zukünftigen Pancetta sorgfältig mit der Gewürzmischung ein, achtet dabei auch auf die Zwischenräume bei den Rippen und vakuumiert das Fleisch anschließend. Alle Gewürze die nicht am Fleisch haften bleiben müssen mit in den Vakuumbeutel! 

Der Bauch wird nun zum Pökeln im Kühlschrank gelagert und täglich gewendet, damit die sich bildende Eigenlake das Fleisch gleichmäßig durchdringt.

Pökeldauer

Die Pökeldauer hängt von der Dicke eures Stücks ab: Die Faustformel sagt 1 Tag pro cm Dicke (an der dicksten Stelle gemessen), wird mit Schwarte gepökelt werden noch 2 Tage dazugerechnet.

Mein Stück war mit Schwarte und 4 cm dick, hätte nach obiger Formel somit eine Pökeldauer von 6 Tagen ergeben (4 cm = 4 Tage + 2 Tage für die Schwarte).

Weil ich zwischendurch keine Zeit hatte habe ich das Stück insgesamt 20 Tage im Kühlschrank gelassen. Grundsätzlich ist eine längere Pökeldauer überhaupt kein Problem, auf keinen Fall solltet ihr zu kurz pökeln.

Schritt 2 – Das Reifen des Specks

Nach dem Pökeln muss der selbstgemachte Bauchspeck Trocknen bzw. Reifen. Dazu bereiten wir zuerst eine weitere Gewürzmischung vor, mit der der Pancetta während des Reifens bedeckt wird.

Die folgenden Angaben sind pro kg Fleisch:

Schwarzer Pfeffer	4 EL
Wacholderbeeren (ganz)	1,5 EL
Lorbeerblätter	6 Stk.
Chiliflocken	2 TL

Zerkleinert die Zutaten in einer Gewürzmühle und stellt sie beiseite.

Euer Pancetta hat während des Pökelns einiges an Wasser verloren und fühlt sich fester an. Befreit ihn aus dem Vakuum, wascht ihn und trocknet ihn gründlich ab. Ich habe ihn zusätzlich noch mit Weißwein abgespült und anschließend nochmal abgetrocknet um sämtlichen Bakterien die sich eventuell an der Oberlfäche gesammelt haben den Garaus zu machen.

Um sicher zu gehen, dass die Umrötung durch das NPS gut funktioniert hat und damit das Stück in meine Membranbeutel passt, habe ich es in 2 Teile geteilt.

Der Schweinebauch wird danach von allen Seiten gründlich mit der vorbereiteten Gewürzmischung eingerieben und in den Membranbeuteln verschweißt, dazu befolgt ihr am besten die Anweisungen des Membranbeutel-Herstellers. Meist muss ein Abschnitt eines normalen Vakuumbeutels in die Schweißnaht eingebracht werden, da sonst kein Vakuum gezogen werden kann.

Die Membranbeutel müssen von allen Seiten mit Luft umströmt werden können und bei einer möglichst konstanten Temperatur gelagert werden, daher ist es wichtig, dass ihr das Fleisch auf einem Rost* und möglichst weit hinten im Kühlschrank reifen lasst. Vergesst nicht das Ausgangsgewicht und das Datum auf euren Stücken zu notieren!

Durch die Reifebeutel wird die Feuchtigkeit am Pancetta reguliert und ihr müsst euch weder um Schimmel oder sonstige negative Einflüsse Gedanken machen. Der Pancetta wird nun für mindestens 1 Monat (bzw. bis er 30% Gewicht verloren hat) getrocknet.

Nach genau 38 Tagen habe ich meinen italienischen Bauchspeck angeschnitten.

Gewicht vorher	Gewicht nachher
Stück 1	631 g	437 g
Stück 2	720 g	526 g

Fazit

Ich würde sagen das Experiment „Pancetta selber machen“ im Membranbeutel ist definitiv gelungen. Vom Ergebnis und der einfachen Herstellung bin ich absolut überzeugt! Theoretisch könnte man ihn nach dem Pökeln auch noch Kalträuchern, man hat dann immer noch den Vorteil, dass man sich im Membranbeutel keine Gedanken um die korrekte Luftfeuchtigkeit & Temperatur machen muss. Den Pancetta Tesa wird es bei mir sicher in diversen Variationen wieder geben!

Noch eine Empfehlung zum Abschluss: In einer Pasta Amatriciana (Bucatini all’amatriciana)  entfaltet der selbstgemachte Pancetta sein volles Aroma!

Gefällt euch mein Artikel oder habt ihr Fragen oder Verbesserungsvorschläge? Hinterlasst mir doch einen Kommentar, ich würde mich sehr freuen!

Das Rezept zum Ausdrucken

Die mit Sternchen (*) markierten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn ihr auf diese Links klickt und darüber einkauft, erhalte ich vom Kauf eine winzige Provision. Es fallen für euch keine zusätzlichen Kosten an und mit dem Erlös werden die Betriebskosten des Blogs zu einem kleinen Teil abgedeckt. Bitte beachtet, dass die hier angezeigten Preise unverbindlich und exkl. Versandkosten angegeben sind.