Pastrami vom Rind ist die absolute Nr. 1, keine Frage, aber für die leichte Küche zwischen Pulled Pork, Brisket & Co ist das Putenpastrami perfekt geeignet!
Fleisch abwiegen, 50% des Gewichts Wasser in einen Topf (Leergewicht notieren) füllen. Alle weiteren Zutaten (bis auf das Salz) hinzufügen.
Gewicht vom Fleisch und Gewicht der Brine addieren (Gewicht vom Topf abziehen) und bezogen auf diese Menge 1,75% Salz hinzufügen.
Die Brine zum Kochen bringen und dann abkühlen lassen.
Die kalte Brine zusammen mit der Putenbrust in einen Behälter füllen und kühl stellen. Das Fleisch sollte pro cm Dicke ca. einen halben Tag eingelegt werden.
Vorbereiten zum Smoken
Nachdem das Putenpastrami ausreichend eingelegt wurde, mit einem Küchengarn so zusammenbinden, dass sie eine gleichmäßige Dicke hat.
Mit Hilfe einer Marinierspritze wird das Fleisch mit ca. 200 ml (oder so viel wie hineingeht) der Brine geimpft.
Für den Rub
Für den Rub den Pfeffer grob mörsern und mit den anderen Zutaten vermischen und die Putenbrust damit einreiben.
Smoken
Das Putenpastrami bei 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C räuchern. Je nach Größe und Gewicht der Putenbrust dauert das ca. 8,5h (Plateauphase beachten).
Nach dem Abkühlen auf einem Rost im Kühlschrank aufbewahren. Das Putenpastrami ist am besten wenn es 1 Tag durchgekühlt wurde und mit der Aufschnittmaschine hauchdünn aufgeschnitten wurde.